zhōng chá shú bǐng

Zhōngchá shú bǐng (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) ir izturēts (mākslīgi fermentēts) puerhs, sapresēts plācenī, kas tiek izlaists zem vecākā un atpazīstamākā Ķīnas tējas zīmola «Zhōngchá» (中茶, Zhōngchá). Zīmols pieder valsts uzņēmumam, kas stāvēja pie visas mūsdienu Juņnaņas puerha industrijas pirmsākumiem, tāpēc runa nav tik daudz par atsevišķu šķirni, cik par veselu stilu un produktu līniju. Izejviela ir lielo lapu tēja no Juņnaņas provinces (云南, Yúnnán), un noteicošā tehnoloģija ir mitrā kraušana kaudzēs (渥堆, wò duī), kas izstrādāta 1970. gados. Zīmola logotips — astoņi hieroglifi «zhōng» (中), kas ieskauj centrālo hieroglifu «chá» (茶), — ir viens no slavenākajiem simboliem puerha vēsturē. Tēju novērtē par stabilu kvalitāti, atpazīstamu «fabrikas» garšu un zīmola vēsturisko nozīmīgumu.

1. Klasifikācija un izcelsme:

Veids: puerhs (普洱茶, pǔ’ěr chá), izturēts/fermentēts apakštips — shú puerhs (熟茶, shú chá).
Forma: sapresēts plācenis (饼, bǐng), klasiskais svars — apmēram 357 g; tradicionāli septiņi plāceņi tika iepakoti saišķī (七子饼, qīzǐ bǐng).
Zīmols: «Zhōngchá» (中茶, Zhōngchá).
Izcelsme: Juņnaņas province, ĶTR.
Tiesību īpašnieks: Ķīnas Tējas kompānija, tagad «Zhōngguó cháyè gǔfèn yǒuxiàn gōngsī» (中国茶叶股份有限公司), kas ietilpst valsts korporācijā COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Saskaņā ar nacionālo puerha standartu (GB/T 22111-2008 «Produkts ar ģeogrāfiskās izcelsmes norādi. Puerhs»), par puerhu var saukt tikai tēju, kas izgatavota no Juņnaņas lielo lapu saulē kaltētas izejvielas noteiktajā ģeogrāfiskajā reģionā. Produkti zem zīmola «Zhōngchá» tiek ražoti dažādās fabrikās un pēc dažādām receptūrām, tāpēc «Zhōngchá shú puerhs» drīzāk ir plāceņu saime, ko vieno zīmols un tehnoloģija, nevis viens produkts.

2. Vēsture un kultūras nozīme:

Uzņēmuma dibināšana: Ķīnas Tējas kompānija (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) tika izveidota 1949. gadā.
Preču zīme: zīmols «Zhōngchá» ar logotipu «astoņi zhōng» (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) reģistrēts 1950. gadu sākumā.
Shú puerha dzimšana: mitrās kraušanas kaudzēs tehnoloģija tika izstrādāta 1970. gadu pirmajā pusē (ap 1973.–1975. gadu) fabrikās Kuņminā (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) un Menhai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Pirms 1980.–1990. gadu reformām un privatizācijas praktiski viss Juņnaņas puerhs, kas nonāca iekšējā tirgū un eksportam, tika izlaists zem vienotā zīmola «Zhōngchá». Slavenās 1950. gadu «marķētās» tējas — «sarkanais marķējums» (红印, hóng yìn), «zaļais marķējums» (绿印, lǜ yìn), «dzeltenais marķējums» (黄印, huáng yìn), kas nosauktas pēc centrālā hieroglifa 茶 krāsas uz iesaiņojuma, — parasti bija neapstrādāts (生, shēng) puerhs, taču tieši tās nostiprināja zīmola kulta statusu. Izturēti Zhōngchá shú plāceņi parādījās jau pēc kraušanas kaudzēs tehnoloģijas apgūšanas un kļuva par «klasiskās fabrikas garšas» etalonu.

3. Botāniskais apraksts un izejviela:

Augu suga: Asamas kamēlija (Camellia sinensis var. assamica), ķīniešu tradīcijā — lielo lapu šķirne (大叶种, dà yè zhǒng).
Izejviela: zaļā máochá ar saules žāvēšanu (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Lapa: liela, ādaina, ar augstu ekstraktvielu saturu, kas ir svarīgi ilgstošai fermentācijai.

Juņnaņas lielo lapu tēja izceļas ar piesātinātu uzlējumu un augstu polifenolu īpatsvaru, kas padara to piemērotu gan neapstrādātam, gan fermentētam puerham. Zīmols «Zhōngchá» izmanto kupažēšanu (拼配, pīnpèi) — dažādu izcelsmes vietu, ražu un lapu gradāciju izejvielas sajaukšanu, lai panāktu stabilu profilu no partijas uz partiju.

4. Teruārs un audzēšanas īpatnības:

Reģions: Juņnaņas province, Ķīnas dienvidrietumi.
Galvenās izejvielas ieguves zonas: Sišuanbaņnas prefektūra (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Puerhas pilsēta (普洱, Pǔ’ěr, bijusī Simao), Liņcaņas pilsēta (临沧, Líncāng), Baošaņa (保山, Bǎoshān).
Plantāciju augstums: orientējoši 1000–2000 m virs jūras līmeņa.
Klimats: subtropu un tropu musonu, ar izteiktu lietus sezonu.

Juņnaņa atrodas aptuveni 21–29° z. pl.; dienvidu tējas rajoni Sišuanbaņnā izvietoti ap 21–22° z. pl. Augstuma, miglu, bagātīgu augšņu un maigo ziemu kombinācija veido izejvielu ar blīvu uzlējuma miesu. Tā kā «Zhōngchá» strādā ar izejvielu no daudziem rajoniem, konkrētā plāceņa teruārs ir atkarīgs no receptūras un tiek norādīts uz iepakojuma.

5. Ražošanas tehnoloģija:

1. posms. Máochá izgatavošana: plūkšana (采摘, cǎizhāi), vītināšana (萎凋, wěidiāo), zaļuma fiksācija ar sildīšanu (杀青, shāqīng), skrullēšana (揉捻, róuniǎn), žāvēšana saulē (晒青, shàiqīng).
2. posms. Mitrā kraušana kaudzēs (渥堆, wò duī): galvenā operācija, kas atšķir shú no shēng puerha.
3. posms. Presēšana: svēršana, tvaicēšana, plāceņa formēšana, žāvēšana.
4. posms. Iepakošana: ietinamais papīrs (棉纸, mián zhǐ), iekšējā etiķete (内飞, nèifēi), ieliktnis (内票, nèipiào), saišķis (筒, tǒng).

Kraujot kaudzēs, máochá savāc čupās, samitrina (洒水, sǎ shuǐ) un pārklāj; mikroorganismu, galvenokārt melnā aspergila (黑曲霉, hēi qū méi) un raugu, darbības rezultātā temperatūra čupas iekšienē paaugstinās līdz 50–65 °C. Čupu periodiski pārkrauj (翻堆, fān duī) viendabīguma nodrošināšanai. Process ilgst orientējoši no vairākām nedēļām līdz diviem mēnešiem atkarībā no receptes un fermentācijas pakāpes. Pēc tam masu izžāvē, sašķiro pa gradācijām, kupažē un sapresē ar tvaiku plāceņos.

6. Organoleptiskās īpašības:

Sausā lapa: tumši brūna līdz sarkanbrūna, bieži ar zeltainiem pumpuriem (金毫, jīn háo).
Uzlējums: no dziļi sarkanbrūna līdz tumši kastaņbrūnam; izturot kļūst caurspīdīgāks un spilgtāks.
Aromāts: izturēts, «vecs» (陈香, chén xiāng) — koksnes-zemes, ar sausu dateļu notīm, dažreiz kampara (樟香, zhāng xiāng) vai silta grauda.
Garša: maiga, noapaļota, blīva (醇厚, chún hòu), ar zemu rūgtumu un savelkošumu, ilgstošu saldenu pēcgaršu (回甘, huí gān).

Jaunā shú puerhā var būt «čupas piegarša» (堆味, duī wèi) — raksturīga nesenās kraušanas kaudzēs nokrāsa, kas pakāpeniski izzūd uzglabājot, dodot vietu tīram izturētam profilam.

7. Ķīmiskais sastāvs:

Polifenoli: fermentācijas laikā katehīnu (儿茶素, ér chá sù) saturs ievērojami samazinās.
Pigmenti: veidojas tearubigīni un jo īpaši teabraunīni (茶褐素, chá hè sù), kas piešķir uzlējumam tumšu sarkanbrūnu krāsu.
Kofeīns (咖啡碱, kāfēi jiǎn): saglabājas, lai gan jūtams maigāk nekā zaļajā tējā.
Polisaharīdi un šķīstošie cukuri: piešķir uzlējuma miesai blīvumu un saldenu noti.

Mitrā kraušana kaudzēs faktiski pārkārto lapas bioķīmiju: aktīva mikrobu un oksidatīvā polifenolu transformācija samazina savelkošumu un veido specifiskus fermentācijas produktus, kas atbild par krāsu, «maigumu» un raksturīgo gatavā shú puerha aromātu.

8. Labvēlīgās īpašības:

Gremošana: shú puerhu tradicionāli dzer pēc sātīgas ēdienreizes kā līdzekli «kuņģa atvieglošanai».
Termiskais raksturs: atšķirībā no «vēsā» neapstrādātā puerha, fermentētais tiek uzskatīts par «siltu» un maigu kuņģim.
Vielmaiņa: ir pētījumi par fermentēta puerha ietekmi uz lipīdu vielmaiņu, tomēr rezultātus nevajadzētu interpretēt kā garantētu ārstniecisku efektu.

Minētās īpašības atspoguļo tradicionālos priekšstatus un provizoriskus zinātniskus datus un nav medicīniski ieteikumi. Izturētais raksturs un zemais savelkošums padara šo tēju ērtu regulārai lietošanai, tostarp vakara laikā cilvēkiem, kas ir jutīgi pret savelkošu garšu.

9. Aplejšana:

Trauki: gaivaņa (盖碗, gàiwǎn) vai tējkanna no Isinas māla (紫砂壶, zǐshā hú); māla tējkanna labi mīkstina uzlējumu.
Ūdens: uzvārīts, 95–100 °C.
Proporcija: orientējoši 7–8 g lapas uz 100–120 ml (aptuveni 1:15).
Skalošana: ātra pārliešana-skalošana (洗茶, xǐ chá) vienu līdz divas reizes pa 5–10 sekundēm; uzlējumu nolej.
Pārliešanas: pirmās aplejšanas 5–10 sekundes, pēc tam laiku pakāpeniski palielina; plācenis iztur 10–15 un vairāk pārliešanu.

Pirms aplejšanas gabalu atdala ar puerha nazi, cenšoties nesadrupināt lapu. Skalošana ne tikai «pamodina» sapresēto tēju, bet arī noņem iespējamo čupas piegaršu jaunam shú. Vēlīnās pārliešanās tēju var pavārīt tējkannā uz plīts (煮茶, zhǔ chá), iegūstot biezu, saldenu uzlējumu.

10. Uzglabāšana:

Uzglabāšanas veids: sausā (干仓, gān cāng) ir vēlamāka par mitro (湿仓, shī cāng).
Apstākļi: mērena temperatūra, relatīvais mitrums orientējoši 50–70 %, vēdināšana, tiešas saules trūkums.
Smaržu izolācija: puerhs viegli uzsūc svešus aromātus, tāpēc to tur tālāk no garšvielām, kosmētikas un virtuves.

Shú puerhs jau ir izgājis paātrinātu fermentāciju, tāpēc uzglabājot mainās lēnāk nekā neapstrādāts, taču ar laiku «čupas piegarša» izzūd, garša kļūst tīrāka, dziļāka un saldāka. Plāceņus uzglabā oriģinālajā papīrā; pilnīga hermetizācija nav vēlama, jo tējai nepieciešama minimāla gaisa apmaiņa.

11. Cena un viltojumi:

Ierindas produkcija: mūsdienu «Zhōngchá» shú plāceņi no masu līnijām maksā orientējoši no dažiem simtiem līdz nedaudz vairāk par tūkstoti rubļu par 357 g plāceni atkarībā no izejvielas gradācijas un vecuma.
Izturētas un kolekcionējamas partijas: cena aug daudzkārtīgi, un veci fabrikas plāceņi tiek pārdoti kā kolekcionēšanas priekšmets.
Kā pārbaudīt autentiskumu: pievērš uzmanību logotipa «astoņi zhōng» drukas kvalitātei, iesaiņojuma papīram, iekšējās etiķetes (内飞) un ieliktņa esamībai un veidam, artikula un receptūras atbilstībai deklarētajam gadam.

Zīmols «Zhōngchá» ir viens no visvairāk viltotajiem puerha pasaulē; īpaši riskanti ir apgalvojumi par «vecu», «retu» vai «marķētu» tēju. Datējumu pēc ārējā izskata ir viegli falsificēt, tāpēc dārgus izturētus plāceņus vērts pirkt tikai no pārbaudītiem pārdevējiem ar izsekojamu vēsturi. Ikdienas tējai drošāk orientēties uz svaigām oficiālo līniju fabrikas partijām, nevis uz «brīnumainā kārtā saglabājušamies» eksemplāriem par aizdomīgi zemu cenu.

12. Interesanti fakti:

Logotips: astoņi hieroglifi 中 ap centrālo 茶 nostiprinājās kā Ķīnas valsts tējas tirdzniecības vizītkarte.
Receptūru sistēma: Juņnaņas plāceņu šifros pirmie divi cipari parasti nozīmē receptūras gadu, trešais — lapas gradāciju, ceturtais — fabrikas numuru (piemēram, 1 — Kuņmina, 2 — Menhai).
Slavenais shú: pie produkcijas zem zīmola «Zhōngchá» pieder viens no etalonfermentētajiem presētajiem tējas izstrādājumiem — Kuņminas fabrikas ķieģelis 7581 (ķieģeļa forma, nevis plācenis, bet tā pati izcelsme).
Vienotais laikmeta zīmols: vairākas desmitgades visa Juņnaņas eksporta un iekšējā puerha produkcija gāja tieši zem šī zīmola, kas padara to par galveno atskaites punktu kategorijas vēsturē.

Noslēgumā:

Zhōngchá shú puerhs nav atsevišķa šķirne no vienas plantācijas, bet gan stils un vesela plāceņu saime, ko vieno vecākais Ķīnas tējas zīmols, Juņnaņas lielo lapu izejviela un mitrās kraušanas kaudzēs tehnoloģija. Tieši produkcija zem šī zīmola lielā mērā noteica standartu tam, ko mūsdienās saprot ar «klasisko fabrikas shú puerhu»: tumšs uzlējums, maiga blīva miesa, izturēts koksnes-zemes aromāts un paredzama kvalitāte no partijas uz partiju.

Iepazīšanai ar fermentēto puerhu šī tēja ir ērta savas pieejamības un stabilitātes dēļ, bet kolekcionāram tā ir svarīga vēsturiski. Saprātīga pieeja ir vienkārša: ikdienas plāceņus ņemt no svaigām oficiālajām līnijām un novērtēt pēc garšas, bet pret «retiem» un «veciem» eksemplāriem izturēties piesardzīgi, paturot prātā viltojumu apmērus ap vienu no atpazīstamākajiem zīmoliem tējas pasaulē.

the teas described here are available from teamotea