lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen (老品种老树松针) ir ķīniešu sarkanā tēja (红茶, hóngchá), kuras nosaukums burtiski atklāj trīs noteicošās pazīmes: vecs šķirnes tips (老品种, lǎo pǐnzhǒng), veci tējas koki (老树, lǎoshù) un „priežu skuju” forma (松针, sōngzhēn). Tas nav ģeogrāfisks nosaukums un nav atsevišķs botānisks šķirnes tips, bet gan pilnībā oksidētas tējas stils, kurā lapas tiek saritinātas un izstieptas plānās, taisnās adatās, kas atgādina priežu skujas. Izejviela ir dzinumi no vecākiem krūmiem un kokiem, kas pieder tradicionālām, neselekcionētām populācijām. Šādas tējas ieņem augstākās klases pilnlapu sarkanās tējas (工夫红茶, gōngfu hóngchá) nišu un tiek augstu vērtētas to maigas, saldenas garšas dēļ bez izteikta sūruma, kas raksturīga materiālam no veciem augiem.

1. Klasifikācija un Izcelsme:

Tips: sarkanā, pilnībā oksidēta tēja — 红茶 (hóngchá).
Apakškategorija: pilnlapu sarkanā tēja — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); ĶTR šo grupu apraksta nacionālā standarta sērija GB/T 13738 (daļa, kas veltīta gongfu sarkanajai tējai).
Forma: „priežu skuja”, 松针 (sōngzhēn) — plānas, taisnas, cieši saritinātas tējas lapiņas.
Izejviela: veci šķirņu tipi (老品种) no veciem kokiem (老树).
Izcelsme: nosaukums nav piesaistīts konkrētam apriņķim.

Vārds 松针 norāda nevis uz vietu, bet gan uz formu. Vēsturiski adatveida formēšana vislabāk pazīstama zaļajai tējai Anhua Songzhen (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) no Hunaņas provinces; vēlāk šo paņēmienu sāka izmantot arī sarkanajai tējai. Uzsvars uz „vecu šķirnes tipu” un „veciem kokiem” ir raksturīgs lielo lapu dārziem Juņnaņas provincē (云南, Yúnnán), kā arī sēklu populācijām (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) Fudzjaņā (福建, Fújiàn), Guidžou (贵州, Guìzhōu) un Hunaņā (湖南, Húnán). Bez ražotāja norādes precīzu reģionu pēc nosaukuma vien noteikt nav iespējams.

2. Vēsture un Kultūras Nozīme:

Sarkanās tējas dzimtene: Ķīna; par pirmo sarkano tēju tiek uzskatīta Zhengshan Xiaozhong (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) no Uišaņas rajona, kas parādījās 16.–17. gs.
Gongfu sarkanā tēja: vēlāks atzarojums; jo īpaši juņnaņas Dianhong (滇红, Diānhóng) tika izstrādāta 20. gs. 30. gadu beigās Fenčinas apriņķī (凤庆, Fèngqìng) Fena Šaocjui (冯绍裘, Féng Shàoqiú) vadībā.
Adatveida forma: viena no agrīnajām ķīniešu adatveida tējām bija zaļā Anhua Songzhen, kas izveidojās 20. gs. 50. gadu beigās.

Stils „vecs šķirnes tips, vecs koks, priežu skuja” ir mūsdienu parādība. Tas izveidojās 2000.–2010. gados, augstākās klases ķīniešu sarkanās tējas popularitātes vilnī un vispārējā intereses pieaugumā par veciem kokiem, kas nāca no pueras kultūras. No kultūras viedokļa produkts atspoguļo divas tendences: atgriešanos pie tradicionālajām sēklu populācijām pretstatā mūsdienu klonu monokultūrai un darbietilpīgo formēšanas paņēmienu, kas iepriekš bija raksturīgi zaļajai tējai, pārnesi uz sarkanās tējas segmentu.

3. Botāniskais Apraksts un Izejviela:

Suga: Camellia sinensis.
Pasugas: atkarībā no reģiona — lielo lapu pasuga var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) dienvidrietumos vai sīko un vidējo lapu pasuga var. sinensis vecos sēklu dārzos.
Šķirnes tips (老品种): nešķirņu sēklu populācijas — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); no nosauktajiem lielo lapu tipiem — Yunnan Dayezhong (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Mengku Dayezhong (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Fengqing Dayezhong (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Augu vecums (老树): desmitiem gadu; termins „老” parasti apzīmē materiālu, kas jaunāks par „古树” (gǔshù, koki no simts gadiem un vecāki).
Plūkums: pumpurs ar vienu līdz divām lapām; adatveida formai priekšroku dod maigu, ar pumpuriem bagātu izejvielu.

Sēklu populācijas ir neviendabīgas ģenētiski, kas dod sarežģītu, „daudzslāņainu” uzlējumu. Veci augi ar attīstītu sakņu sistēmu parasti dod vienmērīgāku bioķīmiju un blīvu, saldenu garšu pie zemākas ražības.

4. Teruārs un Audzēšanas Īpatnības:

Reljefs: galvenokārt kalnu un nogāžu dārzi ar jauktu veģetāciju.
Augstums: atkarīgs no reģiona; Juņnaņā bieži 1000–2000 m un augstāk, austrumu provincēs — zemāk.
Agrotehnika: ekstensīva, ar minimālu ķīmisku iejaukšanos; veci koki, kā likums, netiek pakļauti intensīvai apgriešanai.
Pavairošana: veci šķirņu tipi parasti sēklu izcelsmes, tādēļ krūms un uzlējums ir raibs.

Precīzas koordinātas un augstumus šim stilam norādīt nevar, jo tas nav piesaistīts vienai saimniecībai; teruāra parametrus nosaka konkrētais ražotāja dārzs.

5. Ražošanas Tehnoloģija:

Plūkšana (采摘, cǎizhāi): ar rokām, rūpīga, saglabājot dzinumu viengabalainību.
Vītināšana (萎凋, wěidiāo): mitruma samazināšana un lapas sagatavošana saritināšanai.
Saritināšana (揉捻, róuniǎn): šūnu iznīcināšana, oksidēšanās uzsākšana.
Oksidēšana (发酵, fājiào): pilnīga — sarkanās tējas galvenais posms; veido krāsu un garšas profilu.
Formēšana-izstiepšana (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): adatveida formas piešķiršana.
Žāvēšana (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): formas un mitruma fiksācija.

Stila atšķirīgā operācija ir 理条 (lǐtiáo), tējas lapiņu iztaisnošana un izstiepšana plānās, taisnās adatās. To veic ar rokām vai speciālās mašīnās (理条机, lǐtiáojī) saritināšanas laikā vai pēc tās, pirms galīgās žāvēšanas. Tieši šis posms prasa augstu precizitāti un lielu roku darba īpatsvaru, jo nevienmērīga formēšana ir uzreiz redzama gatavajā tējā.

6. Organoleptiskās Īpašības:

Ārējais izskats (外形, wàixíng): taisnas, plānas, blīvas adatas tumši brūnā tonī, bieži ar zeltainām pumpuru pūciņām (金毫, jīnháo).
Uzlējums (汤色, tāngsè): no zeltaini oranža līdz dzintarsarkanam, dzidrs.
Aromāts (香气, xiāngqì): medus, ziedu un augļu (žāvēti augļi, cepts batāte) notis; materiālam no veciem kokiem pievienojas dziļums un maigs „koksnainums”, dažkārt iesala nianse.
Garša (滋味, zīwèi): maiga, saldena, blīva, ar ilgu atgriezenisku saldu pēcgaršu (回甘, huígān); sūrums mērens.
Tējas lapas (叶底, yèdǐ): vara sarkanas, elastīgas, viendabīgas.

7. Ķīmiskais Sastāvs:

Teaflavīni (茶黄素, cháhuángsù) un tearubigīni (茶红素, cháhóngsù): katehīnu oksidēšanās produkti, kas nosaka uzlējuma krāsu, spožumu un „ķermeni”; dziļākas oksidēšanās gadījumā uzkrājas teabraunīni (茶褐素, cháhèsù).
Kofeīns (咖啡碱, kāfēijiǎn): orientējoši 2–4% no sausās masas.
Polifenoli (茶多酚, chá duōfēn): daļēji pārveidoti oksidēšanās gaitā.
Aminoskābes (茶氨酸, chá’ānsuān, L-teanīns u.c.): piešķir saldumu un „umami” niansi.
Polisaharīdi un minerālvielas.

Konkrētas vērtības ir atkarīgas no šķirnes un reģiona: lielo lapu materiāls var. assamica parasti ir bagātāks ar polifenoliem un kofeīnu nekā sīklapu populācijas. Precīzi skaitļi šim stilam variē, tāpēc tos saprātīgi aplūkot kā diapazonus.

8. Derīgās Īpašības:

Raksturs pēc tradicionālajiem priekšstatiem: pilnībā oksidēta tēja tiek uzskatīta par „siltu” (温, wēn) un maigu kuņģim salīdzinājumā ar zaļo.
Antioksidanti: teaflavīni un tearubigīni tiek saistīti ar antioksidantu aktivitāti.
Tonizēšana: mērena, kofeīna dēļ; panesamība individuāla.
Sildoša un gremošanu veicinoša iedarbība: tradicionāla silta uzlējuma lietošana pēc ēdienreizes.

Norādītajām īpašībām ir vispārīgs raksturs, un tās nav medicīniski ieteikumi; ja ir jutība pret kofeīnu, jāņem vērā uzlējuma stiprums un pagatavošanas ilgums.

9. Pagatavošana:

Trauki: gaivaņa (盖碗, gàiwǎn) vai porcelāna tējkanna; blīvākam ķermenim piemērota arī Isinas māla (紫砂, zǐshā) tējkanna.
Proporcija (gongfu): apmēram 5 g uz 100–120 ml.
Proporcija (eiropeiskais veids): 3–4 g uz 300 ml.
Ūdens temperatūra: 90–95 °C; blīvs materiāls no veciem kokiem pieļauj 95–100 °C.
Skalošana: īsa noskalojoša apliešana pēc vēlēšanās.
Apliešanas (gongfu): pirmā 5–10 sekundes, pēc tam pakāpeniski palielinot; iztur 8–12 apliešanas.
Mērcēšana (eiropeiskais veids): 3–4 minūtes.

Adatveida forma atveras pakāpeniski. Pārāk karsts ūdens maigām pumpuru tējas lapiņām var pievienot lieku sūrumu, tāpēc smalkai izejvielai sāk ar temperatūras apakšējo robežu; materiāls no veciem kokiem, kā likums, labi panes karstu ūdeni un pilnīgāk atdod saldumu.

10. Uzglabāšana:

Tara: hermētiska, necaurspīdīga.
Apstākļi: sausums, svešu smaku neesamība, aizsardzība pret gaismu, istabas temperatūra.
Termiņš: optimāli 1–2 gadu laikā; kvalitatīva gongfu sarkanā tēja saglabā raksturu arī līdz 2–3 gadiem, nedaudz mīkstinoties pirmajos mēnešos.
Kas jāņem vērā: šī nav tēja ilgstošai izturēšanai, kā puer vai baltā; ar laiku aromāts izplēn, bet paaugstinātā mitrumā parādās pelējuma smaka.

11. Cena un Viltojumi:

Definīcijas „vecs šķirnes tips” un „vecs koks” ir grūti pārbaudāmas, un tieši tās visbiežāk sadārdzina cenu. Reālais materiāla apjoms no veciem kokiem ir ierobežots, turpretim tirgus piedāvājums „vecu koku” tējai ir ievērojami plašāks. Cenu diapazons ir plašs: parasta adatveida sarkanā tēja no rindas izejvielas ir lēta, savukārt mazas sērijas partijas no apstiprinātiem dārziem maksā ievērojami dārgāk; nosaukt konkrētas summas bez norādes uz konkrētu ražotāju būtu nekorekti.

Tipiski sagrozīšanas paņēmieni: tējas no mūsdienu klonu plantācijām pārdošana kā „vecs šķirnes tips” vai „vecs koks”; adatveida forma, kas iegūta no rindas izejvielas un tiek uzdota par augstākās klases; atsevišķos gadījumos — aromatizēšana vai saldināšana.

Kam pievērst uzmanību:

Aromāts: dabisks, bez „karameļu-konfekšu” sintētiskas nianses.
Lapa: vienmērīgas, veselas adatas; zeltainās pūciņas dabiskas, nevis piekrāsotas.
Uzlējums: blīvs ķermenis, ilgs 回甘 (huígān) un noturība daudzās apliešanās — kvalitatīva materiāla pazīmes.
Tējas lapas: viendabīgas, elastīgas, bez liela daudzuma lausku.
Veselais saprāts: aizdomīgi lēta „vecu koku” tēja gandrīz vienmēr tāda nav; drošāk pirkt pie pārdevējiem, kas gatavi norādīt izcelsmi.

12. Interesanti Fakti:

Nosaukums 松针 (sōngzhēn) atspoguļo nevis ģeogrāfiju, bet gan formu — plānu priežu skuju.
Operācija 理条 (lǐtiáo) padara stilu darbietilpīgu: nevienmērīga formēšana ir uzreiz redzama, tāpēc roku darba īpatsvars ir augsts.
„老品种” tiek pretstatīts mūsdienu klonu šķirnēm un ir saistīts ar kustību par veco sēklu populāciju saglabāšanu.
Adatveida forma ķīniešu tējā ienāca galvenokārt caur zaļo Anhua Songzhen; sarkanajai tējai šis paņēmiens tika aizgūts vēlāk.
„老树” un „古树” nav sinonīmi: tā ir mārketinga augu vecuma gradācija, kur „vecs koks” parasti ir jaunāks nekā „sens koks”.

Noslēgumā:

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen nav atsevišķa vēsturiska šķirne ar fiksētu teruāru, bet gan mūsdienīgs ķīniešu sarkanās tējas stils, kas apvieno trīs idejas: tradicionālu sēklu šķirnes tipu, vecus augus un darbietilpīgu adatveida formēšanu. Tās priekšrocības — maiga salda garša, blīvs ķermenis un laba uzlējuma noturība — lielā mērā nosaka sākotnējā materiāla kvalitāte un tējas lapiņu iztaisnošanas rūpīgums, nevis skaļais nosaukums.

Šādai tējai saprātīgi pieiet ar prātīgu uzmanību: vērtēt aromātu, garšu, atgriezenisko saldumu un tējas lapas, bet solījumus par „vecu šķirni” un „vecu koku” izskatīt kritiski, orientējoties uz ražotāja reputāciju un izcelsmes caurskatāmību. Pie korektas pagatavošanas un pareizas uzglabāšanas tas ir krietns augstākās klases gongfu sarkanās tējas pārstāvis, interesants tieši iedzimtas izejvielas un izteiksmīgas formas savienojuma dēļ.

the teas described here are available from teamotea