lán húdié

Zilā tēja ančana ir veseli kaltēti trīslapu klitorijas (Clitoria ternatea), tropiskas tauriņziežu dzimtas liānas, ziedi, kuru uzlējumam ir piesātināta safīra zilā krāsa. Ķīnas tirdzniecībā produkts tiek saukts par 蓝蝴蝶 (lán húdié, «zilais tauriņš») un 蝶豆花 (dié dòu huā, «tauriņu zirņa zieds»). Uzreiz jāprecizē: neskatoties uz vārdu «tēja» sadzīviskajā nosaukumā, šim produktam nav nekāda sakara ar īsto tēju no Camellia sinensis lapām — tas ir tējas aizstājējs jeb zāļu uzlējums (代用茶, dàiyòng chá). Auga dzimtene nav Ķīna, bet gan tropiskā Āzija, un tā lietošanas tradīcija visdziļāk iesakņojusies Taizemē, kur ziedu sauc par ančanu (ดอกอัญชัน, dok anchan). Raksturīgo krāsu uzlējumam piešķir ternatīnu grupas antocianīni, bet, pievienojot skābi — piemēram, citrona šķēlīti —, zilā krāsa acu priekšā pāriet purpursarkanā un rozā.

1. Klasifikācija un izcelsme:

• Veids: augu uzlējums, tējas aizstājējs (代用茶, dàiyòng chá), nevis tēja botāniskajā nozīmē.
• Botāniskais nosaukums: Clitoria ternatea L., tauriņziežu dzimta (Fabaceae).
• Izmantotā daļa: zieds (retāk maisījumos izmanto arī pumpurus).
• Izcelsme: tropiskā un subtropiskā Āzija; visattīstītākā lietošanas kultūra ir Taizemē, Vjetnamā, Malaizijā, Indijā un Šrilankā.
• Ķīniešu tirdzniecības nosaukumi: 蓝蝴蝶 (lán húdié), 蝶豆花 (dié dòu huā).

Atsevišķi un nepārprotami: produkta sastāvā nav Camellia sinensis lapu, tas ir, tā nav ne zaļā, ne uluna, ne jebkura cita īstā tēja. Ķīnas dzērienu klasifikācijā šādus uzlējumus pieskaita pie kategorijas 代用茶 (dàiyòng chá) — «tējas aizstājējs», kas pagatavots no augu izejvielām, kuras nav tējas lapas. Tas ir patstāvīgs dzērienu žanrs ar savu pagatavošanas un pasniegšanas kultūru, nevis tējas «surogāts».

Jāpiemin arī tiesisks nianse: klitorijas kā pārtikas izejvielas statuss kontinentālajā Ķīnā ir neviennozīmīgs — zieds nav iekļauts oficiālajā jauno pārtikas izejvielu veidu sarakstā (新食品原料, xīn shípǐn yuánliào), tādēļ tā rūpnieciskā izmantošana pārtikas produktos regulatoriem raisīja jautājumus. Tajā pašā laikā Dienvidaustrumāzijas virtuvēs zieds tiek izmantots sen un visuresoši.

2. Vēsture un kultūras nozīme:

Klitorija ir Vecās pasaules augs, kas jau izsenis pazīstams tropiskajā Āzijā kā dekoratīvs un pārtikā lietojams. Sugas epitets ternatea norāda uz Ternates salu Moluku arhipelāgā (Indonēzija), no kurienes paraugi nonāca pie Eiropas botāniķiem 18. gadsimtā.

• Vēsturiskā loma: Taizemē ančanas uzlējums (น้ำดอกอัญชัน) ir tradicionāls atspirdzinošs dzēriens, bet pats zieds gadsimtiem izmantots kā dabiska zilā krāsviela rīsiem, desertiem un dzērieniem.
• Ķīnā: produkts ir salīdzinoši jauns, ienāca līdz ar modi uz «instagramīgiem» dzērieniem, kas maina krāsu, un uz vizuāli spilgtiem 花草茶 (huācǎo chá, zāļu uzlējumiem).

Ķīnas sadzīves kultūrā zilā tēja ieņēma nišu ne tik daudz kā garšas, bet gan vizuāls produkts: to vērtē krāsas un krāsas maiņas «triku» dēļ. Tā sastopama tējas veikalos ar zāļu maisījumiem, bāros un kafejnīcās kā limonāžu un kokteiļu pamats, kā arī mājas sadzīvē spilgtu uzlējumu cienītāju vidū.

3. Botāniskais apraksts un izejviela:

• Dzīvības forma: daudzgadīga vīteņaugu liāna, līdz 3 m gara un vairāk.
• Zieds: tauriņveida (papilionātu) tips, kā daudziem tauriņziežiem; visbiežāk spilgti zils ar bālgani dzeltenu «actiņu» centrā, sastopamas baltas un pildītas formas.
• Auglis: plakana pāksts ar sēklām.
• Izejviela: izplaukuši ziedi, kaltēti veseli, saglabājot «tauriņa» formu.

Pagatavošanai izmanto tieši ziedus. Auga sēklas un saknes satur kairinošus un caureju veicinošus savienojumus un pārtikā netiek lietotas — tā ir būtiska atšķirība starp ēdamo daļu un pārējo augu.

4. Teruārs un audzēšanas īpatnības:

• Klimats: karsts un mitrs, tropi un subtropi; augs nepanes salnas.
• Augsnes: dod priekšroku vieglām, labi drenētām; kā tauriņziedis bagātina augsni ar slāpekli, pateicoties simbiozei ar gumekļu baktērijām.
• Galvenie reģioni: Taizeme, Vjetnama, Indija, Šrilanka, Malaizija.
• Ķīnā: audzē dienvidos — Hainaņā (海南), Juņnaņā (云南), Guansji (广西) un Guandunā (广东), tomēr ievērojama izejvielas daļa tirgū ir importēta.

Augs ir neprasīgs, ātri aug, bagātīgi un ilgstoši zied, kas padara to ērtu mazām saimniecībām un piemājas stādījumiem. Tieši audzēšanas pieejamība lielā mērā nosaka izejvielas zemo vairumtirdzniecības cenu.

5. Ražošanas tehnoloģija:

• Vākšana: ziedus vāc ar rokām pilnas izplaukšanas fāzē, parasti no rīta.
• Kaltēšana: saulē vai kaltēs mērenā temperatūrā; galvenais uzdevums — ātri aizvākt mitrumu, maksimāli saglabājot zilo pigmentu un ziedlapu veselumu.
• Šķirošana: atlasa veselus, spilgti krāsotus ziedus; izbalējušos, brūnos un salauztos atbrāķē.

Tehnoloģija ir vienkārša, bet prasa saudzīgumu: antocianīni ir jutīgi pret karsēšanu, gaismu un oksidēšanos, tāpēc pārkaltēta vai pārkarsēta izejviela zaudē krāsu un no zilas pārvēršas blāvi brūnā. Produkta kvalitāti pirmām kārtām vērtē tieši pēc krāsojuma dziļuma un tīrības.

6. Organoleptiskās īpašības:

• Sausais zieds: tumši zils, gandrīz tintes violeti zils, ar saglabātu «tauriņa» formu.
• Uzlējuma krāsa: caurspīdīga, dziļi zili rudzupuķu zila; pie augstas koncentrācijas — gandrīz zila tinte.
• Aromāts: vājš, zālaini pākšaugu, neuzkrītošs.
• Garša: ļoti neitrāla, maiga, ar vieglu zaļi pākšu noti un gandrīz bez rūgtuma un savilkuma.

Produkta galvenā organoleptiskā vērtība ir vizuālā. Garša izteikta vāji, tāpēc ančanu bieži kombinē ar citronu, piparmētru, citronzāli, medu, kā arī izmanto kā krāsojošu pamatu.

7. Ķīmiskais sastāvs:

• Antocianīni: ternatīni — poliacilēti pigmenti, kas nosaukti pēc sugas epiteta ternatea; ir atbildīgi par zilo krāsu un krāsas maiņu, mainoties pH.
• Flavonoīdi: kempferola, kvercetīna un radniecīgu savienojumu glikozīdi.
• Citi: peptīdi un citi sekundārie metabolīti, kas raksturīgi tauriņziežiem.

Ternatīni uzvedas kā dabisks skābju-bāzu indikators: neitrālā vidē uzlējums ir zils, paskābinot kļūst violeti rozā, sārmainā — pāriet zaļganos toņos. Tieši šī īpašība ir pamatā «maģiskajai» krāsas maiņai, pievienojot citronu.

8. Labvēlīgās īpašības:

• Sadzīves tradīcijā: Dienvidaustrumāzijā un ķīniešu sadzīvē ančanu pieņemts uzskatīt par «atspirdzinošu» dzērienu; tam piedēvē vispārēji tonizējošu un «atjaunojošu» iedarbību, kā arī saistību ar ādas un matu kopšanu.
• Ko pēta zinātne: pētnieciskā interese koncentrējas uz antocianīnu un flavonoīdu antioksidatīvo aktivitāti; runa ir par laboratorijas un provizoriskiem datiem, nevis par pierādītiem klīniskiem efektiem.

Nepieciešama tieša atruna: produkts ir pārtikas, nevis ārstniecības līdzeklis. Jebkādi mazumtirdzniecības veselīguma apgalvojumi iziet ārpus enciklopēdijas ietvariem un nav uztverami kā medicīniskas rekomendācijas. No vispārzināmiem piesardzības pasākumiem neitrāli jānosauc saprātīga mērenība lietošanā, piesardzība grūtniecības un zīdīšanas laikā, kā arī regulāri lietojot medikamentus — šādos gadījumos ir vietā konsultēties ar speciālistu. Uzturvērtību pārstāv tikai ziedi; sēklas un saknes pārtikā neizmanto.

9. Pagatavošana:

• Proporcija: aptuveni 1–2 g sausu ziedu (apmēram 5–10 gabali) uz 200–250 ml ūdens.
• Ūdens: mīksts, temperatūra 85–95 °C.
• Trauki: caurspīdīgi stikla — lai redzētu krāsu; šim produktam tā ir daļa no pasniegšanas.
• Laiks: krāsa iegūstas ātri, pietiek ar 3–5 minūtēm.
• Atkārtota apliešana: 2–3 atkārtotas apliešanas, ar katru reizi krāsas intensitāte vājinās.

Karstu uzlējumu dzer tādu, kāds ir, vai ar medu. Ļoti izplatīta ir aukstā pasniegšana: uzlējumu atdzesē, lej uz ledus, pievieno citrona vai laima šķēlīti — un zilais acu priekšā pārvēršas rozā purpursarkanā. Ančanu izmanto arī kā dabisku krāsvielu limonādēm, kokteiļiem, želejai un rīsiem. Ilgstoši liet verdošu ūdeni nevajadzētu — pārmērīga karsēšana padara krāsu blāvāku.

10. Uzglabāšana:

• Apstākļi: sausa, tumša, vēsa vieta, hermētisks necaurspīdīgs iepakojums.
• Produkta ienaidnieki: gaisma, mitrums, skābeklis — tie noārda antocianīnus, un krāsa izbalē.
• Termiņš: orientējoši 12–24 mēneši, pareizi uzglabājot; izbalējusi brūna izejviela ir tehniski droša, bet zaudē galveno priekšrocību — krāsojumu.

11. Cena un viltojumi:

• Vairumtirdzniecības cenas orientieris: ap 100 ¥/kg; tā ir lēta ziedu izejviela, nevis retums.
• Kā izskatās īsta izejviela: veseli sausi ziedi piesātināti zili violetā krāsā, kas dod tīri zilu uzlējumu un sārtojas, pievienojot skābi.

Galvenās tirgus problēmas — ne tik daudz tieša aizstāšana ar citu augu (klitorijai ir pārāk atpazīstama zieda forma), bet gan kvalitāte: izbalējusi, veca vai pārkaltēta izejviela brūnā nokrāsā, kas dod duļķainu, vāju uzlējumu. Sastopamas arī partijas ar piekrāsošanu ar sintētiskiem krāsvielām, lai «atdzīvinātu» krāsu. Vienkārša sadzīviska antocianīnu dabiskuma pārbaude — reakcija uz skābi: īstam uzlējumam, pievienojot citrona sulu, pārliecinoši jāpāriet rozā purpursarkanā tonī. Jāatceras arī minētā regulatīvā nianse: zieda kā pārtikas izejvielas tiesiskais statuss kontinentālajā Ķīnā ir neviennozīmīgs, tāpēc pret izejvielas avotu un produkta pielietojumu ir jēga izturēties uzmanīgi.

12. Interesanti fakti:

• Ģints nosaukums: Clitoria dots pēc zieda ārējās līdzības ar sievietes anatomijas daļu — tas atspoguļots vēsturiskajā botāniskajā nomenklatūrā.
• Sugas nosaukums: ternatea — no Ternates salas Indonēzijā, no kurienes nāca pirmie aprakstītie paraugi.
• Dabisks indikators: uzlējums maina krāsu atkarībā no skābuma, ko bāros izmanto «mirguļojošiem» dzērieniem un pat skolas ķīmijas demonstrācijās.
• Kulināra krāsviela: taju virtuvē ar šo ziedu tradicionāli iekrāso rīsus un desertus gaiši zilā krāsā.
• Garša pret krāsu: šis ir rets gadījums, kad produktu vērtē gandrīz tikai vizuālā efekta, nevis garšas vai aromāta dēļ.

Noslēgumā:

Zilā tēja ančana ir uzskatāms piemērs tam, kā augu uzlējums no pavisam ne tējas auga ieņem savu vietu blakus tējai, neizliekoties par to. Tas ir tējas aizstājējs (代用茶, dàiyòng chá) no trīslapu klitorijas ziediem, kas atnāca uz Ķīnu no tropiskās Āzijas un iemīlēja sevi pirmām kārtām pārsteidzošās safīra krāsas un «trika» ar sārtošanos, pievienojot skābi, dēļ. Tam ir vienkārša, maiga garša, nesarežģīta tehnoloģija un zema cena, bet visa tā izteiksmība balstās uz antocianīniem-ternatīniem, kas ir jutīgi pret gaismu, siltumu un skābumu.

Pret ančanu jāizturas prātīgi: tas ir spilgts pārtikas dzēriens un dabiska krāsviela, bet ne zāles un ne «īsta tēja». Ja to vērtē tieši par to, kas tas ir — par vizuālo krāsu spēli, vieglu pasniegšanu ar ledu un citronu un dabiska pigmenta lomu —, tas paliek interesants un pilnīgi patstāvīgs zāļu uzlējumu dzimtas loceklis, kas pelnījis cieņpilnu, bet godīgu aprakstu.

the teas described here are available from teamotea