júhuā chá

Krizantēmu tēja ir viens no visizplatītākajiem ziedu uzlējumiem Ķīnā, ko gatavo no kaltētiem kultivētās krizantēmas (菊花, júhuā) ziedkopām. Neskatoties uz vārdu «tēja» nosaukumā, tas nav dzēriens no tējas krūma Camellia sinensis lapām, bet gan klasisks tējas aizstājējs: ķīniešu pārtikas nomenklatūrā šādi dzērieni tiek klasificēti kā 代用茶 (dàiyòng chá) — «aizstājošā tēja», tas ir, zāļu uzlējums, ko aplej un dzer pēc tējas paraduma. Galveno izejvielu nodrošina vairākas sugas Chrysanthemum morifolium formas, ko audzē Džedzjanas, Aņhui, Henaņas provincēs un vairākos citos reģionos. Sadzīvē krizantēmu dzer kā «vēsinošu» vasaras dzērienu, bieži ar godži ogām vai cukurkonfekšu cukuru, kā arī piejauc šu pueram, iegūstot dzērienu 菊普 (jú pǔ). Atsevišķi tirgū atrodama tā sauktā «sniega krizantēma» no Siņdzjanas, kas, kā tiks parādīts tālāk, botāniski nemaz nav krizantēma.

1. Klasifikācija un Izcelsme:

• Veids: ziedu zāļu uzlējums, tējas aizstājējs (代用茶, dàiyòng chá).
• Botāniskais avots: dārza krizantēmas Chrysanthemum morifolium (Asteru dzimta, Asteraceae) un radniecīgu kultivēto formu ziedkopas.
• Kā produktā nav: Camellia sinensis lapu — īstas tējas krizantēmu uzlējumā nav.
• Galvenie reģioni: Džedzjana (Tunsjana, 桐乡), Aņhui (Huanšaņa 黄山, Čudžou 滁州, Bodžou 亳州), Henaņa (Dzjaodzuo 焦作 / vēsturiskais Huaičinas apgabals 怀庆).

Ir svarīgi izprast produkta būtību. Krizantēmu uzlējumu pieskaita «tējai» tikai pēc lietošanas veida, nevis pēc botānikas: tējas auga tajā nav, un veselīguma vērtību, garšu un teruāru nosaka pati krizantēma. Ķīniešu sistēmā šādi dzērieni ir godīgi izdalīti atsevišķā kategorijā 代用茶 (dàiyòng chá) — augu uzlējums-aizstājējs. Tas nav «surogāts», bet gan patstāvīgs, gadsimtiem sens žanrs ar savu agrotehniku, šķirņu gradāciju un aplejuma kultūru.

Latīniskais nosaukums prasa atrunu: visvairāk pieņemtais rakstījums ir Chrysanthemum morifolium, tomēr daļā botāniskās literatūras šī pati suga figurē ar sinonīmu Dendranthema morifolium — rezultāts senam strīdam par ģints dalīšanu. Šeit tiek lietots vispārpieņemtais Chrysanthemum morifolium.

Atsevišķi ir skaidri jāpasaka par «sniega krizantēmu»: 天山雪菊 (tiānshān xuějú), tā sauktā arī 昆仑雪菊 (kūnlún xuějú), botāniski nav krizantēma, bet gan krāsojošā vārpainīte — Coreopsis tinctoria, tās pašas Asteru dzimtas, bet citas ģints augs, kura dzimtene ir Ziemeļamerika un ko kultivē Siņdzjanas augstkalnēs. To pārdod tajā pašā preču nišā, bet tā ir cita suga.

2. Vēsture un Kultūras Nozīme:

• Senatne: krizantēmu Ķīnā kultivē vairāk nekā divus tūkstošus gadu, sākotnēji kā dekoratīvu un ārstniecisku augu.
• Svētki: Dubultās devītnieces svētki (重阳节, chóngyáng jié) tradicionāli saistīti ar krizantēmu — došanos augstienēs un krizantēmu vīnu (菊花酒, júhuā jiǔ).
• Simbolika: krizantēma ietilpst glezniecības «četros cēlajos» augos (四君子, sì jūnzǐ) līdzās plūmei, orhidejai un bambusam, iemiesojot nelokāmību un rudeni.

Ar krizantēmu cieši saistīts vientuļnieka dzejnieka Tao Juaņmina (陶渊明) tēls, kas apdziedāja ziedu pie austrumu žoga. No dekoratīvās un «aptiekas» kultūras krizantēma laika gaitā stingri ienāca ikdienas sadzīvē kā pamats atspirdzinošam uzlējumam, ko dzer visu gadu, bet īpaši karstajā sezonā.

3. Botāniskais Apraksts un Izejviela:

• Augs: daudzgadīgs lakstaugs no Asteru dzimtas ar stāviem kātiem un dalītām lapām.
• Ziedkopa: kurvītis, kurā izšķir mēlziedus (malējie, «ziedlapiņas») un stobrziedus (centrālie) — tieši kurvītis kopumā nonāk izejvielā.
• Izejviela: kaltēti veseli kurvīši vai neizplaukuši pumpuri.

Tirdzniecības tipus, kas sastopami tirgū, ir vērts iztirzāt atsevišķi.

• 胎菊 (tāi jú): «embrionālā» krizantēma — neizplaukuši vai tikko atvērušies Handžou baltās krizantēmas (杭白菊) pumpuri. Tos uzskata par augstāku, maigāku un saldāku izejvielu ar mazāku rūgtumu.
• 白菊花 / 杭白菊 (bái júhuā / háng bái jú): baltās krizantēmas, kuru etalons ir produkts no Tunsjanas (Džedzjana), kam ir ģeogrāfiskās norādes statuss (地理标志, dìlǐ biāozhì).
• 黄山贡菊 / 贡菊 (huángshān gòngjú / gòngjú): «nodevu» krizantēma no Huanšaņas rajona (Aņhui, vēsturiskais Huidžou apgabals); balti, smalki kurvīši, kas tiek vērtēti tīrās garšas dēļ.
• 金丝黄菊 (jīnsī huángjú): dzeltenās «zeltšķiedrainās» krizantēmas ar piesātinātu uzlējuma krāsu.
• 滁菊 (chú jú), 亳菊 (bó jú), 怀菊 (huái jú): attiecīgi no Čudžou, Bodžou (Aņhui) un Huaičinas apgabala (Henaņa).

Šīs šķirnes ietilpst tradicionālajā «slaveno krizantēmu» klāstā. Klasiskais «četru slaveno» (四大名菊, sì dà míng jú) saraksts visbiežāk nosauc 亳菊, 滁菊, 贡菊 un 杭菊; turklāt vairākos reģionālos uzskaitījumos «četriniekā» iekļauj arī 怀菊 (Henaņa, kas ietilpst arī «četrās huai zālēs»). Četrinieka sastāvs vēsturiski variē atkarībā no avotiem, kas būtu jāņem vērā.

Visbeidzot, 天山雪菊 (tiānshān xuějú) — tā ir, kā minēts iepriekš, krāsojošā vārpainīte (Coreopsis tinctoria), nevis krizantēma; to izceļ atsevišķi atpazīstamā tumši sarkanā uzlējuma dēļ.

4. Teruārs un Audzēšanas Īpatnības:

• Tunsjana (Džedzjana): līdzenas, mitras Jandzi deltas zemes; etalonās 杭白菊 un pumpuru 胎菊 dzimtene.
• Huanšaņa (Aņhui): paugurains apvidus, kas dod smalko balto 贡菊.
• Siņdzjana, Kuņluņa priekškalnes: augstkalne, kur audzē «sniega krizantēmas» vārpainīti.

Krizantēmu vākšana notiek vēlā rudenī, parasti laikā no oktobra līdz novembrim, kad kurvīši sasniedz vajadzīgo atvēršanās pakāpi. Pumpuriem 胎菊 vākšanu veic agrāk, pirms pilnīgas izplaukšanas. Izejvielas kvalitāte ir atkarīga no šķirnes, vākšanas laika un žāvēšanas rūpīguma ne mazāk kā no ģeogrāfijas.

5. Ražošanas Tehnoloģija:

• Vākšana: manuāla vai mehanizēta kurvīšu un pumpuru novākšana optimālajā fāzē.
• Fiksācija un žāvēšana: vairākas pieejas — tvaika apstrāde ar sekojošu žāvēšanu (raksturīga 杭白菊), karsta gaisa žāvēšana/vītināšana (tipiska 贡菊), kā arī saudzīga žāvēšana ēnā.
• Šķirošana: atlase pēc izmēra, veseluma un krāsas.

Žāvēšanas veids ievērojami ietekmē izskatu un garšu. Tvaika «fiksācija» ar piežāvēšanu dod nedaudz saspiestus, matētus Handžou tipa kurvīšus; karstā žāvēšana saglabā atvērtāku Huanšaņas 贡菊 formu. Atsevišķi pieminēsim kaitīgo sēra fumigācijas praksi (硫磺熏, liúhuáng xūn): tā balina un «atsvaidzina» izejvielas izskatu, bet atstāj asu, skābenu smaku un ir nevēlama — kvalitatīvu produktu žāvē bez tās.

6. Organoleptiskās Īpašības:

• Uzlējums: no gaiši dzeltena un zeltaina (baltās un dzeltenās krizantēmas) līdz dziļi dzintaraini sarkanam (vārpainīte «sniega krizantēma»).
• Aromāts: svaigs ziedu-lakstaugu, pumpuriem 胎菊 — noapaļotāks un medains.
• Garša: maiga, viegli saldena ar nelielu rūgtumu, tīra pēcgarša.

胎菊 parasti uztver kā vissaldāko un «gludāko» izejvielu; 贡菊 vērtē caurspīdīgās ziedainības dēļ; dzeltenās šķirnes dod blīvāku uzlējumu; vārpainīte izceļas ar piesātinātu krāsu un medus notīm.

7. Ķīmiskais Sastāvs:

• Flavonoīdi: luteolīns, apigenīns, akacetīns un to glikozīdi — galvenā bioaktīvo savienojumu grupa.
• Fenolskābes: pirmām kārtām hlorogēnskābe.
• Ēteriskās eļļas: terpēnu komponenti (to skaitā borneols, kampars un radniecīgas vielas), kas veido aromātu.

Vārpainītes «sniega krizantēmas» sastāvs ir citāds: par dziļo krāsu un garšu atbild pašas flavonoīdi-halkoni (jo īpaši mareīns un radniecīgi savienojumi). Precīzs profils ir atkarīgs no šķirnes, reģiona un žāvēšanas veida.

8. Derīgās Īpašības:

• Kā pieņemts uzskatīt ķīniešu sadzīves tradīcijā: krizantēmu pieskaita «vēsinošiem» dzērieniem, asociē ar «karstuma attīrīšanu» (清热, qīngrè) un ar ideju par «redzes skaidrību» (明目, míngmù); klasiskā kombinācija — ar godži ogām (枸杞, gǒuqǐ).
• Ko pēta zinātne: krizantēmas flavonoīdus un fenolskābes pēta kā antioksidantus; runa ir par laboratorijas un provizoriskiem datiem, nevis par pierādītu klīnisku iedarbību.

Svarīga atruna: krizantēmu uzlējums ir pārtikas produkts, nevis zāles. Tas nedod nekādus ārstnieciskus solījumus, un mazumtirdzniecības veselīguma apgalvojumi pārsniedz enciklopēdiska raksta robežas. No vispārzināmiem neitrāliem piesardzības pasākumiem ir jānosauc mērenība patēriņā; piesardzība grūtniecības un medikamentu lietošanas laikā (vietā pirms tam konsultēties ar ārstu); kā arī iespējama reakcija cilvēkiem ar alerģiju pret Asteru dzimtas augiem. Tas viss tiek sniegts kā uzziņa, bez rekomendācijām un devām.

9. Aplejums:

• Proporcija: orientējoši 3–5 g izejvielas (vairāki veseli kurvīši vai sauja 胎菊 pumpuru) uz 200–250 ml ūdens.
• Ūdens: aptuveni 85–95 °C; smalkiem pumpuriem tuvāk apakšējai robežai, blīviem veseliem kurvīšiem un dzeltenajām šķirnēm — augšējai.
• Trauki: stikla glāze vai gaivaņa — stikls ļauj vērot zieda atvēršanos; derēs arī aplejuma tējkanna.
• Laiks: 2–4 minūtes pirmajam uzlējumam, tālāk pēc garšas.
• Uzlējumi: izejviela iztur 2–4 aplejus; pumpuri 胎菊 atdod garšu vienmērīgāk un ilgāk.

Krizantēmu bieži dzer, pievienojot cukurkonfekšu cukuru (冰糖, bīngtáng) un godži ogas, kā arī aplej kopā ar šu pueru (菊普, jú pǔ). Uzlējumu labi pasniegt aukstu: atdzisis vai atdzesēts karstumā, tas atklājas ar atspirdzinošo pusi. Vārpainīti «sniega krizantēmu» aplej līdzīgi, bet tās dziļā krāsa parādās ātri.

10. Uzglabāšana:

• Apstākļi: sausā, tumšā vietā, cieši noslēgtā traukā, tālāk no svešām smakām.
• Ievainojamības: ziedu izejviela ir higroskopiska, baidās no mitruma, viegli zaudē aromātu un to bojā kukaiņi.

Paaugstināta mitruma apstākļos prātīgi izmantot hermētisku iepakojumu; daži uzglabā izejvielu ledusskapī cieši noslēgtā traukā. Samirkuši vai izbalējuši kurvīši zaudē kvalitāti.

11. Cena un Viltojumi:

• Vairumtirdzniecības orientieris: ap 160–280 ¥/kg, ar ievērojamu izkliedi atkarībā no tipa un šķirnes (pumpuri 胎菊 un augstākās kvalitātes partijas ir dārgākas, rindas izejviela — lētāka). Tas ir lieluma kārtas orientieris, nevis mazumtirdzniecības garantija.
• Kā izskatās īsta izejviela: dabisks, ne «balināti spilgts» krāsojums; veseli, nedrupoši kurvīši; tīra ziedu smarža bez ķīmiska asuma.

Tipiskas tirgus problēmas. Sēra fumigācija dod nedabiski gaišu, «svaigu» izskatu un atstāj skābenu, kodīgu smaku — aplejot šāds uzlējums var atdot ar asumu. Sastopama piesārņošana ar krāsvielām, īpaši dzeltenajām šķirnēm un vārpainītei: ja ūdens acumirklī iekrāsojas nedabiski spilgti un izejviela «pluko», tas ir iemesls satraukumam. Vārpainīte (天山雪菊) — leģitīms patstāvīgs produkts, bet to dažkārt uzdod tieši par «krizantēmu», lai gan tā ir cita suga. Visbeidzot, dārgos 胎菊 un 贡菊 nereti atšķaida ar lētu izejvielu. Orientieri izvēloties — kurvīšu veselums, dabiska krāsa un tīrs aromāts.

12. Interesanti Fakti:

• Nosaukums 胎菊 burtiski nozīmē «embrionālā krizantēma» — tie ir pumpuri, novākti pirms pilnīgas izplaukšanas.
• Krizantēmas un šu puera kombinācija — 菊普 (jú pǔ) — populārs dzēriens, kur zieds mīkstina izturētas tējas blīvumu.
• «Sniega krizantēma» no Kuņluņa — vispamanāmākais gadījums tirgū, kad ar krizantēmas vārdu pārdod botāniski citu augu (vārpainīti).
• Krizantēma — viens no nedaudzajiem ziediem, kas ienācis gan glezniecības kanonā «četri cēlie», gan ikdienas dzērienu kultūrā.

Noslēgumā:

Krizantēmu tēja — paraugpiemērs 代用茶 (dàiyòng chá): dzēriens, ko aplej un dzer kā tēju, bet ko gatavo nevis no tējas lapām, bet no kaltētiem krizantēmu kurvīšiem. Tā ir patstāvīga tradīcija ar saviem slavenajiem rajoniem — Tunsjanu, Huanšaņu, Čudžou, Bodžou un citiem, — ar savu šķirņu gradāciju no smalkajiem pumpuriem 胎菊 līdz dzeltenajiem 金丝黄菊, un ar savu atpazīstamo aplejuma kultūru, ieskaitot aukstu pasniegšanu un kombināciju ar godži un pueru.

Ar visu cieņu pret žanru ir svarīgi saukt lietas īstajos vārdos: īstas tējas šajā produktā nav, bet «sniega krizantēma» no Siņdzjanas ir krāsojošā vārpainīte, nevis krizantēma. Krizantēmu uzlējums paliek patīkams pārtikas dzēriens, nevis zāles, un jebkuri veselīguma solījumi būtu jāvērtē kritiski. Izpratne par to, kas tieši ir ieliets krūzē, tikai piešķir dzērienam vērtību — kā produktam ar reālu ģeogrāfiju, botāniku un amatniecību aiz muguras.

the teas described here are available from teamotea