jiǎogǔlán

Džiaogulans (绞股蓝, jiǎogǔlán), botāniski — pieclapu ginostemma, ir daudzgadīgs ķirbju dzimtas lakstaugu liāns, no kura lapām un jaunajiem dzinumiem Ķīnā gatavo rūgteni saldu dzintarzaļas krāsas uzlējumu. Lai gan sadzīvē — gan krievu, gan ķīniešu valodā — šo dzērienu mēdz dēvēt par «tēju», botāniskā nozīmē tā nav tēja: izejvielā nav tējas krūma Camellia sinensis lapu, tāpēc ķīniešu dzērienu klasifikācijā tas tiek ierindots kā tējas aizstājējs (代用茶, dàiyòng chá), proti, augu uzlējums. Galvenais kultivētās komerciālās izejvielas reģions ir Pinli apriņķis (平利, Pínglì) Šaaņsji provincē, kā arī Juņnaņas un Guansji kalnainie apvidi. Ikdienā džiaogulanu dzer kā atsvaidzinošu un «vieglu» dzērienu katrai dienai, un par raksturīgo saponīnu kopumu augs ieguvis tautas iesauku «dienvidu žeņšeņs» (南方人参, nánfāng rénshēn). Uzlējums atpazīstams pēc viegla rūgtuma, kas ātri pāriet izteiktā atgriezeniskā saldumā (回甘, huígān).

1. Klasifikācija un izcelsme:

• Veids: tējas aizstājējs, augu uzlējums (代用茶, dàiyòng chá); botāniski — nav tēja
• Botāniskais nosaukums: Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino
• Dzimta: ķirbju dzimta (Cucurbitaceae)
• Izejviela: liāna lapas un jaunie dzinumi (nevis Camellia sinensis lapas)
• Ķīniešu nosaukumi: 绞股蓝 (jiǎogǔlán); tautas un reģionālie — 七叶胆 (qīyèdǎn), 五叶参 (wǔyèshēn); Japānā augs pazīstams kā amačadzuru (甘茶蔓)
• Galvenie reģioni: Pinli (平利, Pínglì) Šaaņsji provincē (陕西, Shǎnxī); Juņnaņa (云南, Yúnnán); Guansji (广西, Guǎngxī)

Jāpasaka skaidri: džiaogulans nesatur tējas lapas. Tas pieder patstāvīgam ķīniešu zāļu dzērienu žanram — 代用茶 (dàiyòng chá), «tējām-aizstājējām», ko aplej un dzer pēc tējas parauga, taču iegūst no citiem augiem. Šāds statuss nepadara džiaogulanu par «surogātu»: tam ir sava gadsimtiem sena lietošanas vēsture, savs teruārs, sava žāvēšanas tehnoloģija un sava apliešanas kultūra. Tautas nosaukums «dienvidu žeņšeņs» atspoguļo tikai to, ka augā atklāti žeņšeņa saponīniem radniecīgi saponīni, un tas nav medicīnisks raksturojums.

2. Vēsture un kultūras nozīme:

• Pirmā pieminēšana: traktāts «No bada glābjošais zāļu augu apraksts» (救荒本草, Jiùhuāng Běncǎo), ko sastādījis princis Džu Su (朱橚, Zhū Sù) un izdots 1406. gadā
• Sākotnējā loma: savvaļā augošs pārtikas augs «bada gadam»
• Jauna interese: 20. gadsimta otrā puse, pēc saponīnu izdalīšanas

Minu dinastijas zāļu aprakstā 救荒本草 augs aprakstīts galvenokārt kā ēdams, nederīgajos gados pārtikā lietojams, — tātad sākotnēji džiaogulanu uztvēra kā meža dārzeni, nevis zāles. Noturīga interese par to kā dzērienu radās 1970.–1980. gados, kad japāņu un pēc tam ķīniešu pētnieki izdalīja no lapām triterpēnu saponīnus (gipenozīdus) un atklāja, ka daļa no tiem pēc uzbūves sakrīt ar īstā žeņšeņa ginsenozīdiem. Tieši tad augam nostiprinājās iesauka «dienvidu žeņšeņs», un Ķīnā sākās rūpnieciska audzēšana un fasēta dzēriena (保健茶, bǎojiàn chá — «veselību uzlabojoša tēja» sadzīviskā nozīmē) ražošana.

3. Botāniskais apraksts un izejviela:

• Dzīvības forma: kāpelējošs lakstaugu liāns ar vītnēm
• Lapas: pirkstaini saliktas, visbiežāk no 5 lapiņām (retāk 3, 7 vai 9); sugas nosaukums pentaphyllum nozīmē «pieclapu»
• Ziedi: sīki, zaļganbalti; augs divmājnieks
• Augļi: sīkas apaļas tumšas ogas
• Izejviela, 1. šķira: 龙须 (lóngxū, «pūķa ūsas») — pašas jaunākās dzinumu galotnes ar vītnēm un neatvērtām lapām
• Izejviela, 2. šķira: parastā lapa — nobriedušas lapu plātnes no dzinumiem

Komerciālo izejvielu pieņemts dalīt divās kategorijās. «Pūķa ūsas» (龙须, lóngxū) ir tievas, maigas galotnes ar vītnēm, visvērtīgākais un dārgākais šķirojums: to uzlējums ir maigāks, saldāks un gandrīz bez rupja rūgtuma. Parastā lapa dod blīvāku, piesātinātāku un jūtami rūgtāku uzlējumu; tā ir lētāka un nonāk masveida fasējumā. No jauno dzinumu īpatsvara maisījumā tiešā veidā ir atkarīga gan garša, gan cena.

4. Teruārs un audzēšanas īpatnības:

• Etalonreģions: Pinli apriņķis (平利, Pínglì) Aņkanas pilsētas apgabalā (安康, Ānkāng), Šaaņsji province — Dabašaņas grēdas (大巴山, Dàbā Shān) priekškalnes
• Citi reģioni: Juņnaņas un Guansji kalni, kur liāns sastopams arī savvaļā
• Apstākļi: silts, mitrs klimats, izkliedēta gaisma un pusēna, irdenas, drenētas augsnes
• Iegūšanas forma: gan kultivēta (plantācijas), gan savvaļā augoša izejviela

Pinli atrodas Šaaņsji dienvidos, Dabašaņas subtropisko priekškalnu joslā ar maigu, mitru laiku un biežu miglu — šādi apstākļi ir labvēlīgi saponīnu uzkrāšanai. Apriņķis pozicionē sevi kā «džiaogulana dzimteni» (绞股蓝之乡, jiǎogǔlán zhī xiāng) un ir nozares selekcijas un pārstrādes centrs. Juņnaņā un Guansji izplatīti gan kultivēti stādījumi, gan savvaļas populācijas; augs vispār plaši sastopams Austrumāzijas un Dienvidaustrumāzijas siltajās daļās.

5. Ražošanas tehnoloģija:

• Vākšana: jaunie dzinumi un lapas siltajā sezonā
• Apvītināšana: 摊晾 (tānliàng) — izejvielas izklāšana un viegla apžāvēšana
• Zaļuma fiksācija: 杀青 (shāqīng) — karsēšana fermentu apturēšanai
• Griešana: 揉捻 (róuniǎn) — lapu formēšana un sulu atbrīvošana
• Žāvēšana: līdz stabilam zemam mitrumam

Visizplatītākā džiaogulana pārstrāde tehnoloģiski ir tuva zaļās tējas ražošanai: izejvielu apvītina, «nokauj zaļumu» ar karsēšanu (杀青), sagriež (揉捻) un izžāvē. Pateicoties fermentu fiksācijai, lapa saglabā zaļo krāsu un neoksidējas, bet griešana piešķir tai raksturīgo vīto formu un padara uzlējumu ekstraktīvāku. Daļu produkcijas (īpaši amatnieciskās) vienkārši izžāvē ēnā bez griešanas — šāda lapa ir gaišāka un dod zālīgāku uzlējumu. Atsevišķi šķiro «pūķa ūsas» (龙须) — tās ievāc un žāvē saudzīgāk, lai saglabātu maigumu un saldumu.

6. Organoleptiskās īpašības:

• Ārējais izskats: savītas tumši zaļas lapiņas un tievas galotnes-vītnes
• Sausās izejvielas aromāts: zālīgi pupiņains, ar vieglu saldenu noti
• Garša: vispirms jūtams rūgtums, tad tīrs atgriezenisks saldums (回甘)
• Uzlējums: no bāli zaļa līdz zeltaini zaļganam, dzidrs

Džiaogulana galvenā īpatnība ir rūgtā un saldā kontrasts. Pirmais malks jūtami rūgts, taču rūgtums ātri pāriet, atstājot ilgu saldenu pēcgaršu (回甘, huígān), kuras dēļ dzērienu arī novērtē. «Pūķa ūsām» balanss ir nobīdīts salduma virzienā, rupjai lapai — rūgtuma virzienā. Izejvielas pārturēšana verdošā ūdenī pastiprina rūgtumu, tāpēc stiprumu regulē ar apliešanas laiku.

7. Ķīmiskais sastāvs:

• Saponīni (gipenozīdi): dammarāna tipa triterpēnu saponīni (绞股蓝皂苷, jiǎogǔlán zàogān); daļa no tiem pēc struktūras identiski žeņšeņa ginsenozīdiem
• Flavonoīdi: piemēram, rutīns un radniecīgi savienojumi
• Polisaharīdi
• Cits: aminoskābes, vitamīni, makro- un mikroelementi

Auga galvenais ķīmiskais «marķieris» ir gipenozīdi, triterpēnu saponīnu komplekss; tieši to strukturālā līdzība ar ginsenozīdiem deva pamatu salīdzinājumam ar žeņšeņu. Bez saponīniem lapās ir flavonoīdi, polisaharīdi, brīvas aminoskābes un minerālvielas. Precīzs sastāvs un saponīnu īpatsvars ir atkarīgs no auga sugas un hemotipa, augšanas reģiona un dzinuma daļas: parasti maigās galotnes un lapas ir bagātākas ar vērtīgajām frakcijām nekā pārkoksnējušās daļas.

8. Derīgās īpašības:

• Kā pieņemts domāt sadzīvē: džiaogulanu Ķīnā dzer kā vispārspēcinošu, «tonizējošu» un atsvaidzinošu dzērienu katrai dienai; tautas tradīcija to tuvina žeņšeņam
• Ko pēta zinātne: gipenozīdi un ginostemmas ekstrakti tiek pētīti laboratorijas un klīniskajos darbos, taču tas nenosaka stabilus, viennozīmīgi pierādītus ārstnieciskus efektus sadzīves uzlējumam
• Statuss: pārtikas produkts (dzēriens), nevis zāles

Nepieciešams skaidri norunāt: džiaogulans ir pārtikas dzēriens, un nekādus ārstnieciskus solījumus nedrīkst dot. Tas, ka augs satur žeņšeņam līdzīgus saponīnus, pats par sevi nepadara uzlējumu par zālēm, un mazumtirdzniecības veselīguma apgalvojumi pārsniedz enciklopēdiska raksta robežas. No vispārzināmiem piesardzības pasākumiem neitrāli jāmin mērenība daudzumā; piesardzība grūtniecības un zīdīšanas laikā (datu nepietiek); un uzmanība tiem, kas pastāvīgi lieto zāles, — šādos gadījumos lietošanu der pārrunāt ar ārstu. Tas ir piesardzības pasākumu uzskaitījums, nevis rekomendācija un ne deva.

9. Apliešana:

• Proporcija: aptuveni 3–5 g sausas izejvielas uz 300–500 ml ūdens («pūķa ūsām» — tuvāk apakšējai robežai)
• Temperatūra: 85–95 °C; rupja lapa pacieš arī verdošam tuvu ūdeni, maigās galotnes labāk apliet ar nedaudz atdzisušu
• Trauki: stikla glāze vai tējkanna, gaiwaņa, termoss
• Laiks: pirmais uzlējums 1–3 minūtes, pēc tam pēc garšas
• Pārliešanas: iztur vairākas aplešanas reizes; stipru, rūgtu izejvielu labāk apliet īsāk un biežāk
• Aukstā pasniegšana: iespējama aukstā apliešana (vairākas stundas aukstā ūdenī) — uzlējums iznāk maigāks un saldāks, gandrīz bez rūgtuma

Praksē džiaogulanu ērti apliet tieši stikla glāzē vai termosā: sauju izejvielas aplej ar karstu ūdeni un paplej to, kad šķidrums samazinās. Lai mīkstinātu rūgtumu, izmanto mazāk karstu ūdeni un īsu kontakta laiku vai pāriet uz auksto apliešanu. Vasarā populāra atdzesēta pasniegšana: «pūķa ūsu» uzlējums, apliets ar aukstu ūdeni un atdzesēts, iznāk saldens un atsvaidzinošs.

10. Uzglabāšana:

• Apstākļi: sausa, vēsa, tumša vieta, tālu no svešām smaržām
• Tara: cieši noslēgts, gaismu necaurlaidīgs iepakojums
• Izejvielas ienaidnieki: mitrums, gaisma, siltums, svešas smaržas

Sausā džiaogulana lapa ir higroskopiska un viegli uzsūc mitrumu un smaržas, tāpēc to glabā hermētiskā tarā. Samirkstot izejviela zaudē aromātu, zaļgano krāsu un iegūst sasmakušus toņus. Tāpat kā vairums kaltētu zāļu maisījumu, džiaogulanu labāk lietot salīdzinoši svaigu — ar laiku aromāts un raksturīgais pēcgaršas saldums vājinās.

11. Cena un viltojumi:

• Vairumtirdzniecības orientieris: parastā lapa — ap 80 ¥/kg (orientējošs lielums, atkarīgs no ražas un šķirojuma)
• Augstākā šķira: «pūķa ūsas» (龙须) maksā jūtami dārgāk nekā parastā lapa
• Kā izskatās īsta izejviela: līdzenas, savītas tumši zaļas lapiņas un galotnes, tīrs zālīgi saldens aromāts, garšā — rūgtums ar pāreju uz saldu pēcgaršu
• Tipiski aizvietojumi: rupjas lapas pārdošana «pūķa ūsu» izskatā; lētu svešu lapu piemaisīšana; citas izcelsmes izejvielas izdošana par pinli izejvielu

Atšķirība starp šķirojumiem ir galvenais uzcenojumu un viltību avots: īstas «pūķa ūsas» sastāv no tievām, viendabīgām galotnēm, turpretim ar šo nosaukumu bieži pārdod maisījumu ar rupju lapu. Jāuzmanās no svešu augu drupsnām, piezemes vai sasmakušas smaržas, kā arī no pilnīgas raksturīgās rūgti saldās dinamikas neesamības garšā. Norādītais orientieris (ap 80 ¥/kg par parasto lapu) jāsaprot kā lieluma kārta vairumtirdzniecības līmenī, nevis kā mazumtirdzniecības cenas solījums.

12. Interesanti fakti:

• Sugas nosaukums pentaphyllum («pieclapu») atspoguļo tipisko lapu no piecām lapiņām, lai gan to mēdz būt no trim līdz deviņām.
• Pinli apriņķis Šaaņsji provincē oficiāli tiek pozicionēts kā «džiaogulana dzimtene» (绞股蓝之乡).
• Japāņu tradīcijā augs pazīstams kā amačadzuru (甘茶蔓, «saldās tējas vīteņaugs»), un tieši ar tā saponīnu pētīšanu 1970. gados lielā mērā sākās mūsdienu interese par šo kultūru.
• Iesauka «dienvidu žeņšeņs» (南方人参) ir tautas iesauka un norāda tikai uz saponīnu radniecību, nevis līdzvērtību žeņšeņam.
• Viens no vecajiem ķīniešu nosaukumiem, 七叶胆 (qīyèdǎn, «septiņlapu žults»), tieši norāda uz rūgtumu garšā.

Noslēgumā:

Džiaogulans ir raksturīgs ķīniešu žanra 代用茶 (dàiyòng chá) pārstāvis: dzēriens, ko aplej un dzer pēc tējas parauga, bet kas botāniski nav tēja, jo nesatur Camellia sinensis lapas. Aiz tā stāv sava tradīcija — no pieminējuma Minu dinastijas zāļu aprakstā «bada gadam» līdz mūsdienu Pinli plantācijām, sava tehnoloģija, tuva zaļās tējas tehnoloģijai, un atpazīstams garšas profils ar rūgtumu un ilgu atgriezenisku saldumu.

Uztvert to pareizāk nevis kā tējas «aizstājēju», bet kā patstāvīgu augu uzlējumu ar skaidru ģeogrāfiju un izejvielas šķirojumu — no maigajām «pūķa ūsām» līdz parastajai lapai. Tautas nosaukums «dienvidu žeņšeņs» un zinātnes uzmanība gipenozīdiem piešķir augam atpazīstamību, taču nepārvērš ikdienas dzērienu par zālēm — un tieši šādā kvalitātē, kā mierīgs rūgteni saldens uzlējums katrai dienai, džiaogulans ieņem savu vietu ķīniešu sadzīves kultūrā.

the teas described here are available from teamotea