hòufājiào

Starp sešām ķīniešu tējas klasēm 黑茶 (hēichá, „tumšā tēja”) ieņem īpašu vietu: tās krāsa, izturēts aromāts un maigums dzimst nevis uz krūma vai cepeškrāsnī, bet gan mitru izejvielu kaudzē, kurā darbojas baktērijas un sēnītes. Šo noteicošo soli sauc par 渥堆 (wòduī) — „mitrā kaudzēšana”, un tieši tas, iedarbinot postfermentāciju 后发酵 (hòufājiào), pārvērš parastu pusfabrikātu tumšajā tējā.

Kas ir 后发酵 un kāpēc 黑茶 nav 红茶

Lai izprastu tumšās tējas dabu, ir svarīgi nošķirt divus pilnīgi atšķirīgus „fermentācijas” veidus.

Sarkanajā tējā (红茶) notiek oksidēšanās — par to atbild pašas lapas fermenti (polifenoloksidāze), kas darbojas, kamēr lapa nav uzkarsēta. Tumšajā tējā viss ir citādi. Pamata tehnoloģiskā ķēde 黑毛茶 (hēi máochá, melnais pusfabrikāts) izskatās šādi:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (attīrīšana / presēšana).

Atslēga ir pašā sākumā. Pēc ievākšanas izejviela iziet 杀青 (shāqīng), „zaļuma nogalināšanu”: augsttemperatūras apstrādi, kas nomāc pašas lapas fermentus — tieši tāpat kā zaļajā tējā. Tas nozīmē, ka klasiskā fermentatīvā oksidēšanās šeit principā nav iespējama. Tādēļ 黑茶 ≠ 红茶: to kļūšanas tumšas ceļi ir atšķirīgi.

Lapas pārvēršanos tumšajā tējā uzņemas 渥堆 — posms, kurā jau inaktivēto, samitrināto masu sakrauj kaudzē. Mitrā siltuma 湿热 (shīrè) un attīstošās mikrofloras — baktēriju un sēnīšu — ietekmē tiek iedarbināta 后发酵 (hòufājiào), „postfermentācija”. Tā ir mikrobu un termoķīmiska transformācija, nevis lapas fermentu darbs.

Kas notiek kaudzē

Svaigs pusfabrikāts pirms kaudzēšanas ir ass: tajā ir daudz rūgtuma un savelkoša skarbuma. Mitrās kaudzes biezumā, sasildītā ar pašas fermentācijas siltumu, sākas trīs saistīti procesi.

• Rūgtuma un skarbuma sadalīšanās. Polifenoli un citi asi savienojumi pārveidojas un mīkstina, izzūd jaunas lapas raupjums.
• Kļūšana tumšāka. Lapas un topošā uzlējuma krāsa novirzās uz tumši brūno, kastaņbrūno, gandrīz melno pusi — no tā arī cēlies pašas klases nosaukums.
• 陈醇 parādīšanās. Veidojas raksturīgais 陈醇 (chénchún) profils — „izturēts maigums”, noapaļota, mierīga, nobriedusi garša, kuras dēļ tumšo tēju arī novērtē.

Citiem vārdiem sakot, 渥堆 ir kontrolēta „novecošana mikrobu pārvaldībā”, saspiesta laikā.

干燥: kur dzimst aromāts

Pēc kaudzēšanas masu žāvē, un tieši žāvēšanas veids nosaka daudzus reģionālos raksturus. Vienota standarta šeit nav — varianti atšķiras no provinces uz provinci:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — žāvēšana uz atklātas uguns no priežu kurināmā;
• 蒸压 (zhēngyā) — tvaicēšana un presēšana;
• saules-ēnas žāvēšana.

Priežu uguns nav tikai veids, kā noņemt mitrumu: dūmi piesūcina lapu un atstāj firmas noti, par kuru runāts tālāk.

Reģionālās 渥堆 un 干燥 skolas

Postfermentācijas princips ir kopīgs, taču katra vieta to ir izkopusi līdz savam atpazīstamam stilam.

安化 (Aņhua, Hunaņa). Vēsturiskā 渥堆 kā paņēmiena dzimtene: tehnoloģija izveidojās kā Sičuaņas 乌茶 (wūchá) uzlabojums Mina (明) laikmetā. Žāvēšana šeit notiek uz atklātas priežu uguns (松柴明火), kas dod raksturīgo 松烟香 (sōngyānxiāng) — „priežu dūmu aromātu”.

六堡 (Liu bao, Guaņsji). Mūsdienu skola izmanto 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, fermentāciju aukstā ūdenī) kombinācijā ar paņēmienu 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, „dubultā tvaicēšana — dubultā presēšana”) un sekojošu izturēšanu pagrabos — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Jaaņas tibetiešu tēja, Sičuaņa). Šeit rupjā izejviela „南路边茶” (nánlù biānchá, dienvidu pierobežas tēja) iziet ilgu 渥堆, kas noved pie dziļa maiguma — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Hubei zaļais ķieģelis). Atšķiras ar 高温渥堆 (gāowēn wòduī, augsttemperatūras kaudzēšanu) un blīvu presēšanu ķieģelī.

茯砖 (Fučžuaņa, Aņhua un Šaaņsji). Postfermentācijai pievieno īpašu soli 发花 (fāhuā, „ziedu uzplaukšana”) — mērķtiecīgu labvēlīgas sēnītes attīstību, kas dod „zelta ziedus”.

普洱熟茶 (šu puer, Juņnaņa). Arī balstās uz 渥堆熟茶 — kaudzēšanu, bet uz citas izejvielu bāzes (skat. zemāk); šī tēja detalizēti tiek aplūkota atsevišķā izklāstā.

Ar ko 黑茶 atšķiras no 普洱

Pueru bieži pieskaita tumšajām tējām, un 渥堆 princips tām patiešām ir kopīgs, taču izejvielu bāze atšķiras principiāli.

普洱 balstās uz 晒青 (shàiqīng) — saulē kaltētu pusfabrikātu no Juņnaņas liellapu šķirnes 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). Pārējo 黑茶 savukārt gatavo no vietējām populācijas šķirnēm — 群体种 (qúntǐzhǒng), — un to 杀青 ir tuvāks 炒青 (chǎoqīng, apcepšana) vai 烘青 (hōngqīng, sildīšana), nevis saules žāvēšanai. Tas ir, atšķirība nav pašā postfermentācijā, bet gan šķirnē un lapas primārās apstrādes veidā.

Garša un aplejšana

Labi veikta 渥堆 dod tumšu, caurspīdīgu uzlējumu bez zaļa asuma un bez jauna rūgtuma. Garšā valda noapaļotums un nobriedis maigums (陈醇), bet reģionālā žāvēšana pievieno akcentus: aņhua tējai — atpazīstams priežu-dūmu tonis (松烟香), tibetiešu jaaņas tējai — dziļš, vienmērīgs maigums (醇和).

Tumšo tēju parasti presē ķieģeļos, plāksnēs un citās formās. Aplejšanai blīvi spiesto tēju nolauž vai iedzen, sasilda traukus, bet pirmo īso pārliešanu parasti nolej, lai „pamodinātu” lapu un noskalotu to. Tālāk tumšā tēja labi panes augstu ūdens temperatūru un daudzkārtējas pārliešanas, pakāpeniski atklājot nobriedušu, maigu profilu.

Kā atpazīt īstu 黑茶

• Krāsas izcelsme. Tumšā krāsa ir mikrobu postfermentācijas rezultāts kaudzē, nevis lapas oksidēšanās kā sarkanajai tējai. Pazīme — 杀青 ķēdes sākumā.
• Profils 陈醇. Nobriedis, noapaļots maigums bez jauna rūgtuma un bez zaļa zāļainuma liecina par notikušu 渥堆.
• Reģionālais aromāta marķieris. Priežu-dūmu nots (松烟香) norāda uz aņhua žāvēšanu uz priežu uguns; tās neesamība ir normāla liu bao vai hubei stiliem.
• Forma. Presēti ķieģeļi un plāksnes ir raksturīgi lielākajai daļai tumšo tēju.
• Izejvielu atslēga pueram. Juņnaņas liellapu šķirne un saules žāvēšana 晒青 atšķir pueru no pārējām 黑茶, ja tām kopīgs ir 渥堆 princips.

Izprast tumšo tēju — nozīmē izprast vienu ideju: tās dziļumu rada nevis krūms un nevis cepeškrāsns, bet īsi saspiesta „novecošana”, ko vada siltums, mitrums un mikroflora. 渥堆 — tā ir tā, kas padara 黑茶 tumšu.