Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Ar „tējas ekstraktiem” ķīniešu tējas kultūrā un mūsdienu tējas industrijā saprot vairākas dažādas lietas: vēsturisku koncentrātu-pastu chá gāo (茶膏), kā arī izdalītas lapas bioķīmiskās frakcijas — polifenolus (TP, chá duōfēn 茶多酚) un teaflavīnus (TF, chá huángsù 茶黄素). Tos visus vieno viens: tā nav lapa, bet gan tās sabiezinātā vai attīrītā būtība.

Kas ir 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — burtiski „tējas pasta” vai „tējas krēms” — ir ciets vai pusciets koncentrāts, ko iegūst, iztvaicējot tējas uzlējumu līdz biezai masai, kura sacietē plāksnītēs, kubiņos vai granulās. Pēc formas tas ir radniecīgs šķīstošajai tējai, taču tradicionāli — amatniecības produkts, nevis pulverveida. Chá gāo gabaliņš izšķīst karstā ūdenī, acumirklī sniedzot uzlējumu bez lapām.

Vispazīstamākā ir pūera paveids — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), ko gatavo no juņnaņas izejvielām. Taču vēsturiski pasta tika gatavota arī no citiem tējas veidiem.

Vēsture: no Tanu līdz Cjinu imperatora galmam

Tējas koncentrēšana ir viena no vecākajām tehnoloģijām ķīniešu tējas dzeršanā. Jau Tanu laikmetā pastāvēja presētas un novārītas tējas formas, savukārt Sunu laikā sabiezināti tējas produkti tiek pieminēti starp nodevām. Tieši šajā periodā, kā tiek uzskatīts, veidojas pats gāo princips — uzlējuma novārīšana līdz pastai (precīza agrīno formu datēšana ir strīdīga, tāpēc šeit nepieciešama piesardzība).

Chá gāo uzplaukumu saista ar Cjiņu galmu. Pastāv noturīgs nostāsts, ka galma darbnīcās (tā sauktā „galma” tehnoloģija gōngtíng 宫廷) pūera pastu gatavoja imperatora lietošanai, daudzkārtēji tvaicējot un lēni iztvaicējot izejvielas zemā temperatūrā. Šis produkts tika vērtēts kā ērts, transportējams un ilgi uzglabājams koncentrāts. Konkrētas galma ražošanas recepšu detaļas ir dokumentētas fragmentāri, un daudz kas no tā, ko mūsdienās dēvē par „galma metodi”, ir rekonstrukcija, nevis tieša mantošana.

Kā gatavo chá gāo

Tehnoloģiski pastāv divas principiāli atšķirīgas skolas.

Tradicionālā novārīšana (dekokcija). Gatavu tēju (visbiežāk šu vai šen pūeru, vai melno tēju) daudzkārtēji aplej, uzlējumus apvieno un ilgi tvaicē uz lēnas uguns vai ūdens peldē. Iegūst tumšu, sveķainu masu, kuru formē un žāvē. Metode ir saudzīga attiecībā uz aromātiku, taču darbietilpīga un ar mazu iznākumu.

Mūsdienu rūpnieciskā ekstrakcija. Lapu vai gatavu tēju ekstraģē ar karstu ūdeni, uzlējumu filtrē, koncentrē vakuumā pazeminātā temperatūrā (lai saglabātu termolabilos savienojumus), pēc tam žāvē — ar izsmidzināšanas vai vakuuma žāvēšanas metodi. Tā iegūst gan chá gāo plāksnītes, gan pulverveida šķīstošo tēju. Zemas temperatūras vakuums ir atslēga aromāta saglabāšanai un polifenolu zudumu samazināšanai.

Pastas kvalitāti nosaka sākotnējā izejviela, ekstrakcijas reizes, temperatūras režīms un tīrība (piedeguma, svešu piemaisījumu neesamība, minimāls pelnu saturs).

TP — tējas polifenoli (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) ir apkopojošs nosaukums tējas lapas fenola savienojumu grupai, kas svaigā izejvielā var veidot ievērojamu daļu no sausnas. Galvenā apakšgrupa — katehīni (flavān-3-oli): EGCG, EGC, ECG, EC. Tieši katehīni ir atbildīgi par savelkošumu, uzlējuma „ķermeni” un tā sūro rūgtumu.

TP ekstraktu iegūst no tējas lapas (bieži no zaļās kā visbagātākās ar neoksidētiem katehīniem) ar ūdens vai ūdens-spirta ekstrakciju, kam seko attīrīšana un koncentrēšana. Tā ir izejviela pārtikas un kosmētikas rūpniecībai, kā arī analītisks tējas kvalitātes orientieris.

Lai noteiktu polifenolu un katehīnu saturu tējā, tiek izmantotas standartizētas laboratorijas metodikas. Ķīnas normēšanas sistēmā par to atbild GB/T sērijas nacionālais standarts, kas apraksta spektrofotometrisko un hromatogrāfisko kopējo polifenolu un katehīnu noteikšanu (precīzs standarta numurs šeit apzināti netiek norādīts, lai izvairītos no kļūdas — jāpārbauda spēkā esošā redakcija).

TF — teaflavīni (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) ir oranždzelteni pigmenti, kas veidojas tējas, galvenokārt melnās (hóngchá 红茶), fermentācijas (oksidēšanās) laikā. Tie rodas, kad ferments polifenoloksidāze oksidē un pa pāriem „sašuj” katehīnus: tā no bezkrāsainiem flavān-3-oliem dzimst krāsainas benzotropolonu struktūras.

Teaflavīni ir melnās tējas kvalitātes marķieris:

• tie piešķir uzlējumam spilgtumu un zeltainu mirdzumu (to pašu „zelta apmalīti” gar krūzes malu);
• ir atbildīgi par svaigo savelkošumu un dzīvīgumu (briskness) garšā;
• piedalās „krējuma” — atdziestoša uzlējuma duļķainības — veidošanā.

Tālāk oksidējoties, teaflavīni pārvēršas lielākos un tumšākos tearubigīnos (TR, chá hóngsù 茶红素), kas piešķir sarkanbrūnu krāsu un piesātinātu „ķermeni”. TF un TR līdzsvars ir viens no galvenajiem melnās tējas vērtēšanas parametriem: augsts teaflavīnu saturs ar pietiekamu tearubigīnu līmeni tiek uzskatīts par augstas klases pazīmi.

Attīrītus teaflavīnu preparātus izdala no melnās tējas ar hromatogrāfijas metodēm; tas ir dārgs un tehniski sarežģīts produkts.

Garša un aizvārīšana

茶膏. Pasta tiek aizvārīta ārkārtīgi taupīgi: mazs gabaliņš (burtiski zirņa lielumā) ir pietiekams krūzei vai mazai tējkannai. Izšķīst karstā ūdenī dažu sekunžu laikā. Pūera chá gāo dod dziļu, tumši vīnsarkanu, gandrīz melnu uzlējumu ar gludu, eļļainu tekstūru, zemes un koksnes toņiem šu variantos un spilgtāku skābenumu šen variantos. Augstās koncentrācijas dēļ dozēšana ir svarīga: pārdozēšana padara dzērienu savelkošu un plakanu. Ūdeni ņem karstu (apmēram 90–100 °C), garšu regulē ar pastas daudzumu, nevis vilkšanas laiku.

TP un TF tīrā veidā nav dzēriens ceremonijai, bet gan sastāvdaļas un analītiskie etaloni. Lapu tējas sastāvā tieši to attiecība nosaka sajūtamo profilu: augsts TP — izteikts savelkošums un rūgtums; augsts TF — spilgtums un uzmundrinošs svaigums; augsts TR — dziļums un maigs pilnīgums.

Kā atšķirt un kam pievērst uzmanību

Pērkot chá gāo, orientējieties pēc vairākām pazīmēm:

• Virsma un lūzuma vieta. Kvalitatīvai pastai ir līdzena, spīdīga, bez plaisām un burbuļiem virsma; lūzuma vietā — viendabīga, stiklveidīga vai sveķaina struktūra bez ieslēgumiem un piedeguma.
• Šķīdība. Labs koncentrāts izšķīst pilnībā un ātri, neatstājot duļķes no nešķīstošām nogulsnēm un nesadegušas izejvielas plēvītes.
• Uzlējuma tīrība. Uzlējumam jābūt caurspīdīgam (savai krāsai), bez „vārījuma”, deguma vai ķīmiskām notīm, bez pārmērīga rūgtuma.
• Izejvielas izcelsme. Pūera pastai svarīga ir veida (šu/šens), reģiona un gada norāde; izplūduši formulējumi ir pamats piesardzībai.

Apšaubāma produkta pazīmes: asa deguma smaka (pārkaršana iztvaicēšanas laikā), mākslīgs spīdīgs „karameliskums”, savelkoša ķīmiskums, slikta šķīdība ar eļļainu plēvīti.

Vērtējot lapu tēju pēc TP un TF satura, jāpaļaujas nevis uz mārketinga cipariem uz iepakojuma, bet gan uz laboratorijas protokoliem, kas veikti pēc spēkā esošajām GB/T metodikām: ar sadzīves līdzekļiem ticami izmērīt šīs frakcijas nav iespējams.

Kopsavilkums

茶膏, TP un TF ir trīs vienas idejas sejas: izdalīt un koncentrēt tējas lapas aktīvo daļu. Chá gāo to dara „veselu”, saglabājot visu paleti ērtā koncentrāta formā ar ilgu vēsturi, kas sniedzas līdz imperatora galmam. TP un TF, gluži pretēji, izjauc tēju sastāvdaļās — sīkstajos katehīnos un spilgtajos fermentācijas pigmentos, — dodot industrijai un zinātnei precīzus instrumentus kvalitātes izpratnei un kontrolei. Kur konkrēti standarti, GB/T numuri un galma receptes paliek strīdīgi vai nedokumentēti, prātīgāk ir atzīt nenoteiktību, nevis papildināt vēsturi ar minējumiem.