Shú pǔ'ěr děngjí

Gatavu (熟) puerhu vērtē ne tik daudz pēc reģiona, cik pēc izejmateriāla maiguma, kas tiek izmantots mitrajā kaudzēšanā. Skala stiepjas no augstākās „galma” klases gōngtíng līdz rupjam 九级, un tieši tā nosaka gatavās tējas izskatu, cenu un lietojumu.

Ko vispār ranžē

Šen (生) puerha pasaulē parasti runā par teruāru, krūma vecumu un vākšanas sezonu. Šu (熟) puerha pasaulē galvenā „zvaigzne” ir grade pēc izejmateriāla maiguma, kas izgājis galveno operāciju 渥堆 wòduī (mitrā kaudzēšana). Citiem vārdiem sakot, šķirņu gradācija šeit ir tas, cik jaunas un maigas bija kaudzē fermentētās lapas un pumpuri.

Standarta rinda ir veidota šādi:

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

Šeit darbojas vienkārša loģika: jo mazāks skaitlis, jo maigāks izejmateriāls. Nepāra numuri (一/三/五/七/九) ir galvenie skalas balsta pakāpieni; virs tiem uzbūvētas divas „premium” klases — 特级 un augstākā 宫廷. Atsevišķi stāv 老茶头 lǎo chá tóu — nevis šķirnes pakāpe, bet gan tās pašas kaudzēšanas blakusprodukts.

Izejmateriāls: Juņnaņas liellapu tēja

Visas šīs skalas pamatā ir viens botānisks pamats — 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng, Juņnaņas liellapu tējas krūma varietāte. Tā ir tā pati izejmateriālu bāze, ko izmanto šen puerham, taču ar būtisku korekciju attiecībā uz plantāciju izcelsmi.

Masveida šu ražošanai visbiežāk izmanto 台地 táidì — lapu masu no terašu, blīvi stādītām, salīdzinoši jaunām plantācijām. Tā ir racionāla izvēle: kaudzēšanai nepieciešams liels un viendabīgs izejmateriāla apjoms, un terašu tēja to nodrošina. Retāk sastopams premium segments — 古树熟 gǔshù shú, gatavs puerhs no vecu koku lapām gǔshù; šāds materiāls ir dārgāks un tiek izmantots ierobežotām partijām.

Liellapu varietāte ir svarīga tieši šu puerham: tās biezā, bagātīgā lapa satur lielu ekstraktvielu un pektīnu krājumu, kas kaudzēšanas laikā transformējas un piešķir raksturīgo uzlējuma blīvumu un „saldeni zemisko” profilu.

渥堆: operācija, kas padara šu par šu

Principiāla atšķirība starp gatavu puerhu un svaigo ir 渥堆 wòduī, mitrā kaudzēšana. Tieši šī stadija, nevis uzglabāšanas vecums, novirza šu un šen uz dažādām pusēm.

Tehnoloģiski lapas tiek sagrābtas lielā, mitrā kaudzē, kur sākas kontrolēta mikrobu fermentācija. Procesa dominējošā mikroflora ir melnā aspergilla 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus un pavadošās sugas). Šī mikroflora arī vada tā saukto 后发酵 hòu fājiào — postfermentāciju, kuras laikā nedēļu laikā tiek panākta tā pārvērtība, kurai šen puerham būtu nepieciešami gadi dabiskas izturēšanas.

Šķirņu gradācija pēc maiguma tiek noteikta šīs operācijas sākumā: 宫廷-materiāls ir atlasīti vismaigākie pumpuri un fleši, savukārt 九级 ir rupja, nobriedusi lapa. Pēc kaudzēšanas maiguma atšķirības saglabājas gatavajā produktā, nosakot gan ārējo izskatu, gan garšu.

Pakāpienu analīze

宫廷 (gōngtíng) — augstākā šu klase. Tas ir vismaigākais materiāls no kaudzēšanas: pārsvarā atsevišķi pumpuri (单芽) un ļoti jaunas lapiņas, bagātīgi klātas ar zeltainu pūciņu — 金毫 jīn háo. Nosaukums atsaucas uz ideju par „galma”, izmeklētu tēju. Ārēji tā ir neliela, tumša, cieši satīta masa ar manāmu zeltainu raibumojumu.

特级 (tèjí) — „augstākā kategorija”, ļoti maigs izejmateriāls. Tas vairs nav tikai pumpuru materiāls, bet joprojām jauna un smalka lapa ar pumpuriem. Tas ir solis uz leju no 宫廷, bet joprojām skalas augšējais segments.

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — vidējā, darba rindas daļa. Pieaugot numuram, maigums samazinās: vairāk attīstītu lapu, mazāk pumpuru, rupjāka tējas lapiņu struktūra. Šīs ir „klasiskās” šķirnes, uz kurām balstās ievērojama sortimenta daļa — no presētām pankūkām līdz irdenai tējai.

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — rupjš izejmateriāls, skalas apakšējā daļa. Tās ir nobriedušas, lielas lapas, ko galvenokārt izmanto masveida presētiem ķieģeļiem 熟砖 shú zhuān. Šādu materiālu vērtē tā uzlējuma blīvuma, izteikti „zemiskā” pamata un noturības pret vairākkārtēju aplešanu dēļ, nevis izsmalcinātības dēļ.

老茶头 (lǎo chá tóu) — stāv atsevišķi. Tas nav grade, bet gan kaudzēšanas blakusprodukts: fermentācijas laikā ar pektīnu (果胶) bagātā lapa vietām salīp blīvos kunkuļos. Šos kunkuļus atlasa un pārdod atsevišķi kā patstāvīgu produktu. To īpatnība ir ļoti blīvs uzlējums, izteikts saldums un gandrīz bezgalīga ekstraktivitāte pektīna saspiestās struktūras dēļ.

Standarti

Šu puerha šķirņu skala ir oficiālās (O) izejmateriālu un gatavā produkta novērtēšanas sistēmas sastāvdaļa. Paši pakāpieni (宫廷, 特级, nepāra numuri) un to piesaiste maiguma pakāpei ir fiksēti nozares normatīvajā praksē. Konkrēti standartu skaitliskie indeksi šeit netiek norādīti, lai neaizstātu normu ar izdomājumiem; svarīgi ir saprast principu — tā ir gradācija pēc kaudzētā materiāla maiguma, nevis mārketinga kāpnes.

Garša un aplešana

Uzlējuma profils likumsakarīgi mainās skalas garumā.

• 宫廷 un 特级 dod tīrāku, gludāku, „samtainu” uzlējumu ar žāvētu augļu, tumšā cukura un maigas koksnes-zemes pamatnotīm; ķermenis ir blīvs, bet zīdains.
• 一—五级 — līdzsvars starp ķermeni un zemiskumu; uzlējums ir piesātinātāks krāsā un blīvāks, ar atpazīstamu „pagraba” un koksnes paleti.
• 七—九级 — vis„zemiskākais”, pamatīgākais profils ar rupjāku blīvumu; šāda tēja piedod stāvu verdošu ūdeni un ilgas aplešanas.
• 老茶头 — atsevišķs stāsts: ļoti biezs, salds, eļļains uzlējums, kas atklājas lēni un iztur desmitiem pārlešanu.

Vispārējie aplešanas principi visiem pakāpieniem: stāvs verdošs ūdens (apmēram 100 °C), obligāta ātra sausās tējas skalošana (viena vai divas īsas noskalošanas, lai „pamodinātu” sapresēto, kaudzēto lapu un noņemtu putekļus), pēc tam īsas pārlešanas gaiwaņā vai isiņas tējkannā ar pakāpenisku laika palielināšanu. Rupjākām šķirnēm un 老茶头 nepieciešams nedaudz ilgāks kontakts ar ūdeni nekā maigajam 宫廷.

Kā atšķirt praksē

• Sausā lapa. 宫廷 — neliela, tumša, ar bagātīgu zeltainu pūciņu 金毫; jo lielāks numurs, jo lielākas un rupjākas tējas lapiņas, jo mazāk zeltainā raibumojuma. 老茶头 uzreiz atpazīstams — blīvi, nelīdzeni kunkuļi.
• Uzlējuma krāsa. Visiem šu uzlējums ir tumšs, sarkanbrūns; maigākās klases dod caurspīdīgāku un spilgtāku toni, rupjākās — dobjāku un blīvāku.
• Ķermenis un tekstūra. Augstās klases — gludums un „samts”; zemākās — blīvums ar rupjāku pamatu; 老茶头 — maksimāla viskozitāte.
• Materiāla izcelsme. Izpratne par to, vai priekšā ir masveida 台地 vai rets 古树熟, palīdz kalibrēt gaidas: premium šu no veciem kokiem ar vienādu šķirnes pakāpi būs dziļāks un sarežģītāks.

Galvenais, ko vērts paturēt prātā: šu puerha šķirņu gradācija ir kaudzētā izejmateriāla maiguma skala, nevis „kvalitātes” novērtējums absolūtā nozīmē. Rupjš 九级-ķieģelis var būt lieliska ikdienas tēja, bet maigs 宫廷 — izsmalcināts, bet ne vienmēr „dziļāks”. Izvēle pa pakāpieniem ir stila izvēle, kurai tiek piemeklēts ūdens, trauki un aplešanas ritms.