shēng shú

Puerh tēja pastāv divos fundamentāli atšķirīgos veidos — “jēlais” shēng chá (生茶) un “nogatavinātais” shú chá (熟茶). Robeža starp tiem nav ne lapu šķirne, ne reģions, bet gan viena tehnoloģiska šķiršanās, kas galīgi izveidojās 1973. gadā, kad Kuņminas tējas fabrikā pilnveidoja paātrinātas mikrobiālās fermentācijas metodi 渥堆 (wò duī).

Kopīgais pamats: 晒青毛茶

Lai izprastu atšķirību starp shēng un shú, jāsāk ar to, kas tiem ir kopīgs, — izejvielu. Abi veidi tiek ražoti no viena pusfabrikāta, ko sauc par shài qīng máo chá (晒青毛茶), tas ir, “rupjā saulē kaltētā tēja”.

Tā ražošanas ķēde ir šāda: svaigas Juņnaņas lielo lapu sugas (云南大叶种) lapas tiek fiksētas 杀青 (shā qīng), pēc tam sarullētas 揉捻 (róu niǎn) un visbeidzot kaltētas saulē 晒干 (shài gān).

Galvenais un vismazāk acīmredzamais moments šeit ir fiksācijas režīms un kaltēšanas veids. Atšķirībā no zaļās tējas, kur 杀青 veic augstā temperatūrā, lai pilnībā deaktivizētu fermentus, puerh tējā fiksācija ir zemas temperatūras: tā tikai piebremzē oksidēšanos, bet saglabā daļu fermentu un, kas ir vēl svarīgāk, lapas dabisko mikrofloru. Savukārt kaltēšana notiek saulē, nevis krāsnī (烘) un ne uz karstas pannas (炒).

Tieši tas padara 晒青毛茶 par puerh tējas bāzi. Kaltēšana krāsnī vai uz pannas, kā tas ir zaļajai tējai, iznīcinātu mikrobiālo un fermentatīvo potenciālu, un materiāls nekad nekļūtu par puerh tēju, lai cik ilgi tas pēc tam stāvētu. Tāpēc Juņnaņas zaļā tēja, kas kaltēta saulē, nonāk nevis zaļās tējas eksporta apjomā, bet tieši puerh tējas ražošanā: tai piemīt spēja tālāk transformēties.

Šķiršanās: dabiska novecošana vai 渥堆

No kopīgā pusfabrikāta ceļi šķiras.

生茶 (jēlais puerh). Maoča tvaicē un presē bing (饼), ķieģeļos (砖) vai ligzdas formā tuo ča (沱), pēc kā tēja tiek nodota dabiskai novecošanai sausā noliktavā (干仓) — uz gadiem. Mikrobiālā un oksidatīvā transformācija norit lēni, pakāpeniski mainot garšu no asas un zaļas uz maigu un dziļu. Tas ir klasiskais princips 越陈越香 — “jo vecāka, jo aromātiskāka”.

熟茶 (nogatavinātais puerh). Šeit maoča vispirms iziet 渥堆 — mitru kaudzi, kurā, piedaloties ūdenim, siltumam un mikroorganismiem (galvenokārt melnajam aspergilam 黑曲霉, Aspergillus niger), fermentācija tiek mākslīgi paātrināta. Process ilgst aptuveni 40 – 60 dienas, regulāri kaudzi pārjaucot (翻堆), lai kontrolētu temperatūru un mitrumu. Pēc tam seko pēcfermentācija (后发酵) un tikai tad tēju tvaicē un presē. Rezultāts ir tēja, kas ir gatava dzeršanai jauna, bez gariem izturēšanas gadiem.

Citiem vārdiem sakot, shú chá ir mēģinājums pusotra līdz divu mēnešu laikā atdarināt to, ko shēng chá sasniedz desmitgadēs.

Kāpēc revolūcija bija nepieciešama

Līdz 1970. gadiem “nogatavinājuma” efektu panāca tikai divos veidos: vai nu ar daudzu gadu ilgu jēlā puerh dabisku novecošanu, vai arī ar agresīvāku “mitro noliktavu” (湿仓), ko praktizēja Honkongā, kur augsts mitrums paātrināja pārvērtības. Abi veidi bija lēni, grūti kontrolējami un ar neparedzamu rezultātu.

Tirgum — īpaši Honkongas un eksporta — bija vajadzīga tēja, ko var dzert uzreiz: maiga, tumša, bez jauna shēng zaļā asuma. Uzdevums bija iemācīties kontrolējami un ātri iegūt “nogatavinātu” profilu.

1973: 渥堆熟茶 dzimšana

Par pagrieziena punktu kļuva 1973. gads. Kuņminas tējas fabrikā (昆明茶厂) komanda Wú Qǐyīng (吴启英) vadībā pēc brauciena uz Guandunas provinci, kur izmantoja “发水” (tējas mitrināšanas) paņēmienu, pilnveidoja 渥堆 tehnoloģiju — kontrolētu paātrinātu mikrobiālu fermentāciju.

Tā arī bija īstā revolūcija: pirmo reizi “nogatavinājums” pārstāja būt nejaušas novecošanas rezultāts un kļuva par atkārtojamu ražošanas procesu.

Jau līdz 1975. gadam parādījās sērijveida nogatavinātais puerh. Divi izstrādājumi kļuva par etaloniem:

• 7572 — Menhai (勐海) fabrikas nogatavinātais bing;
• 7581 — Kuņminas fabrikas nogatavinātais ķieģelis.

Tad arī nostiprinājās marķēšanas sistēma 唛号 (mài hào) — recepšu kodi, kuros šifrēts receptes izstrādes gads, izejvielas šķira un fabrikas numurs.

Atsevišķa figūra šajā stāstā ir Zōu Bǐngliáng (邹炳良) no Menhai fabrikas, kuru sauc par “nogatavinātās tējas tēvu” (熟茶之父) par 渥堆 tehnoloģisko normalizēšanu. Vēlāk, 1999. gadā, viņš nodibināja savu ražotni 海湾/老同志.

销法沱: eksporta pavērsiens

Paralēli paātrinātā fermentācija pavēra puerh tējai ceļu uz Rietumiem. 1976. gadā Sja Guaņas (下关) fabrika izlaida xiāo fǎ tuó (销法沱) — nogatavināto tuo ča, kas bija orientēts uz eksportu uz Franciju. Šī bija viena no pirmajām ķīniešu tējām, kas Rietumos saņēma sertifikāciju kā “bioloģiska”.

Nosaukums burtiski nozīmē “tuo ča pārdošanai uz Franciju” un nostiprināja šim izstrādājumam Eiropas tirgus pirmatklājēja statusu.

Garša un pagatavošana

Tehnoloģijas atšķirība tieši pāriet garšā.

Jauns shēng — spilgts, uzmundrinošs, ar zaļu un ziedu noti, jūtamu rūgtumu (苦) un savelkošu piegaršu (涩), kas ar gadiem izlīdzinās. Izturēts shēng kļūst dziļš, ar žāvētu augļu, koksnes un “vecās noliktavas” toņiem.

熟茶 — tumšs uzlējums kastaņsarkanā vai gandrīz melnā nokrāsā, maigs un noapaļots, ar zemes, koksnes, dažkārt riekstu un dateļu toņiem, bez jaunā jēlā tējas rūgtuma. Par etalonu tiek uzskatīts profils 勐海味 — “Menhai garša”, kas kļuvusi par kamertoni visam segmentam.

Nogatavinātais puerh pieļauj stāvu verdošu ūdeni un lielu devu; to ir ērti pagatavot ar pārlejamo metodi gaiwan vai Isinas tējkannā, bet pirmo īso pārliešanu parasti nolej, lai noskalotu presēto lapu.

Mūsdienas

Šodien shú chá ir masveida segmenta “dzeršanai gatavā” tēja, kas neprasa ilgu gaidīšanu. Uz tās pamata izaudzis arī atsevišķs žanrs 柑普 / 小青柑 — nogatavinātais puerh izturētas mandarīnu mizas apvalkā no Siņhuejas (新会陈皮), kas piedzīvoja bumu 2010. gados.

Kā atšķirt sheng no shu

• Sausas lapas krāsa. Shēng — no zaļpelēkas līdz brūnganai ar vecumu; shú — viendabīgi tumši brūna, gandrīz melna.
• Uzlējuma krāsa. Jēlais dod zeltaini dzeltenu vai (ar izturējumu) dzintarainu uzlējumu; nogatavinātais — piesātināti sarkanbrūnu, necaurspīdīgi tumšu.
• Garša. Rūgtums, savelkoša piegarša un svaigs zaļums norāda uz shēng; maigums, zemjainība un asuma trūkums — uz shú.
• Vecums un loģika. Jēlo puerh vērtē par spēju novecot un uzlaboties gadiem; nogatavinātais sākotnēji radīts tūlītējai dzeršanai.
• Tehnoloģijas izcelsme. Jebkurš nogatavinātais puerh ir 1973. gada mantinieks: bez 渥堆 tas vienkārši nepastāvētu. Savukārt jēlais puerh savā būtībā ir vecāks par industriālo ēru.

Galvenais, ko paturēt prātā: shēng un shú nav “jauna un veca” viena un tā pati tēja, bet divi atšķirīgi zari, kas sašķēlušies vienā tehnoloģiskā procesa punktā. Un šis punkts ir kaudze 渥堆, kas pilnveidota Kuņminā 1973. gadā.