lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «vecā zaļā tēja») nav dzēriens tasei, bet gan izejvielu bāze — rupjš, izturēts tumšais izejmateriāls, no kā Hubei provinces dienvidos presē slaveno zaļo ķieģeli 青砖茶 (qīng zhuān chá). Izprast Hubei kā vienu no tumšās tējas (黑茶, hēi chá) vēsturiskajiem centriem nav iespējams, neizprotot tieši šo pamatu.

Izcelsme un teruārs

Ražošanas sirds ir pilsētiņa 羊楼洞 (Yánglóudòng) apriņķī, kas mūsdienās nes nosaukumu 赤壁 (Chìbì, «Sarkanā klints»), bet līdz 1998. gadam tika saukts par 蒲圻 (Púqí). Administratīvi tie ir Hubei dienvidi, 咸宁 (Xiánníng) rajons — pauguraina, mitra zona upju satecē un Jandzi baseina zemkalnos.

Klimats šeit ir subtropisks musonu: bagātīgas vasaras lietavas, silts, ilgs rudens, biežas miglas ielejās. Augsnes — izdedzējuši sarkanzemi un dzeltenzemji uz slānekļa un smilšakmens pamatiežiem, skābi un labi drenēti. Tieši mitruma un pietiekama siltuma apvienojums ļauj krūmam veidot lielas, blīvas lapas ar augstu polifenolu saturu — to pašu rupjo izejvielu, kas smalkās zaļajās tējās tiktu uzskatīta par pāraugušu, bet šeit ir norma un pat priekšrocība.

Jangloudunas vēsturiskā nozīme ir plašāka par vienu apriņķi: no šejienes stiepās «Lielais tējas ceļš» (万里茶道, wànlǐ chádào) — karavānu un upju maģistrāle, pa kuru presētā tēja caur Hankou (汉口) devās uz ziemeļiem, uz Mongoliju, Sibīriju un tālāk uz Krievijas tirgiem. Šī ārējā orientācija noteica visu tehnoloģiju: tēju darīja transportējamu, ilgi uzglabājamu un piemērotu vārīšanai ar pienu un sāli.

Šķirne

Hubei vecās zaļās bāzes pamatā ir vietējā populācijas varietāte — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), dienvidu Hubei krūmu landrase, kas veidojusies gadsimtiem ap Jangloudunu un Puči. Tas nav klons, bet gan jaukta sēklu populācija ar plašu ģenētisko mainību: dažādlapu, izturīga un spējīga ražot lielu daudzumu rupjas, polifenoliem bagātas lapas.

Zaļajam ķieģelim šāda šķirne ir ideāla: uzdevums nav pumpura smalkums, bet gan nobriedis daudzlapu dzinums, kas iztur 渥堆 (wòduī, mitro kraušanu kaudzēs), tai sekojošo presēšanu un daudzgadīgu izturēšanu.

Tehnoloģija

老青茶 izgatavošana principiāli atšķiras no smalkajām zaļajām tējām un notiek ar diviem materiāla «stāviem», kas vēlāk ķieģelī izvietotos atsevišķi.

Pamatsecība:

• 杀青 (shāqīng) — fiksācija, fermentu apturēšana ar karsēšanu, tāpat kā zaļajai tējai, bet ar korekciju uz rupjo izejvielu.
• 揉捻 (róuniǎn) — vīšana, lapas šūnu struktūras sagraušana.
• 渥堆 (wòduī) — tumšās tējas galvenais solis: lapu masu saliek mitrās kaudzēs un ļauj norisināties mikrobi-fermentatīvai «pēcrūgšanai». Šeit dzimst tumšā krāsa, maigums un raksturīgais izturētais tonis.
• 复揉 (fùróu) — atkārtota vīšana jau pēc kraušanas kaudzēs.
• 晒干 (shàigān) — žāvēšana, tradicionāli saulē.

Rezultātā iegūst vairāku kategoriju izejvielu, ko ķieģeļa ražošanā klāj slāņos:

• 面茶 (miànchá) — «apdares» tēja, atlasītāka, iet uz augšējo un apakšējo ārējo slāni; dažkārt ar to veido 洒面 (sǎmiàn) — apdares virsmas pārkaisījumu.
• 里茶 (lǐchá) — «iekšējā» tēja, rupjāka, aizpilda ķieģeļa vidu.

Gatavo veco zaļo bāzi tvaicē un presē formās. Hubei tradīcija pazīst vairākas formas (形制, xíngzhì): ķieģelis (砖, zhuān), irdena tēja (散, sǎn), grozi un pinumi (篓/篮, lǒu / lán), kā arī tējas «stabi» (柱, zhù). Dominē tieši ķieģelis — blīvs, taisnstūrains, ērts transportēšanai karavānās.

Uz daļas Hubei produkcijas, tāpat kā 茯砖 (fú zhuān) līnijā no Aņhua un Šaaņsji, mērķtiecīgi izraisa 发花 (fāhuā) — «zelta zieda» 金花 (jīn huā) augšanu, derīgās sēnes Eurotium cristatum, kas dod koši dzeltenu sporu ķermenīšus plāksnītes iekšpusē. Šī pazīme nav universāla zaļajam ķieģelim, bet ietilpst reģiona arsenālā.

Standarti un kategorijas

老青茶 pieder tumšo tēju (黑茶) kategorijai un presēto tēju (紧压茶, jǐnyāchá) grupai. Izejvielas un gatavā zaļā ķieģeļa ražošanu regulē nozares valsts standarti GB/T sērijā, nosakot izejvielu kategorijas (面茶 / 里茶), presēšanas parametrus, mitrumu un organoleptiku. Konkrēti standartu numuri šeit apzināti netiek minēti, lai neaizstātu dokumentu ar atmiņu.

Svarīga klasifikācija — pēc realizācijas kanāliem (channel), kas vēsturiski noteica receptūru un šķiru:

• 边销 (biānxiāo) — «pierobežas tirdzniecība», galvenais vēsturiskais kanāls: tēja ziemeļu un ziemeļrietumu lopkopju tautām.
• 侨销 (qiáoxiāo) — tirdzniecība ārzemju ķīniešu kopienām.
• 内销 (nèixiāo) — iekšējais tirgus.
• 出口 (chūkǒu) — eksports.

Vēl viens būtisks raksturlielums — izturēšana: Hubei tumšās tējas pieder tipam 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «jo vecāka, jo labāka», un, pareizi uzglabājot, gadu gaitā iegūst dziļumu.

Garša un pagatavošana

Vecās zaļās bāzes un zaļā ķieģeļa uzlējums ir no tumši oranža līdz sarkanbrūnam, caurspīdīgs izturētiem paraugiem. Garša ir blīva, maiga, bez asa savilkuma kā jaunai zaļajai tējai: dominē izturējuma (陈, chén), koksnes, sausas lapas toņi, dažkārt maigs saldums pēcgaršā. Ja ir klātesošs 金花, pievienojas raksturīgs «sēņu» (菌香, jūn xiāng) aromātiskais slānis un īpašs apaļums.

Blīvās presēšanas un rupjās izejvielas dēļ šī tēja atklājas lēni, tāpēc tradicionālais veids nav pārliešana, bet gan vārīšana (煮, zhǔ): atdalītu gabaliņu vāra. Stepju tradīcijā to vāra ar pienu un sāli, iegūstot sātīgu klejotāju dzērienu. Tasei turpretī der ilgstoša vilkšana augstā temperatūrā ar vairākkārtēju pārliešanu — smalkas grammāžas šeit neder.

Vēsture un kultūra

Janglouduna kā tējas vieta tiek minēta izsenis, bet īstais presētās tējas uzplaukums pienāca Minu un Cjinu dinastiju laikmetā, kad izveidojās stabila tirdzniecība ar ziemeļu tautām. 19. gadsimtā reģions kļuva par vienu no jau pieminētā «Lielā tējas ceļa» mezgliem: caur Hankou zaļais ķieģelis devās karavānās un kuģos uz Krievijas gadatirgiem. Ar šo eksportu saistīts arī atpazīstams tēls — ķieģelis ar iespiestu hieroglifu 川 (chuān, «straume»), slavenais «trīslīniju» zīmējums daudzu Hubei plāksnīšu priekšpusē.

Tā vecā zaļā bāze kļuva par kultūras tiltu: rupjā, nepretenciozā Hubei dienvidu tēja baroja un sildīja tautas, kurām svaiga zaļā lapa nebija pieejama, un gadsimtiem ilgi kalpoja par pierobežas tirdzniecības valūtu.

Kā atšķirt

• No smalkajām zaļajām tējām — 老青茶 gatavo no nobrieduša, daudzlapu, rupja dzinuma un obligāti izlaiž cauri 渥堆; šī ir tumšā tēja, nevis zaļā, neskatoties uz vārdu «zaļā» nosaukumā (tas norāda uz izejvielas sākotnējo fiksācijas tipu, nevis galīgo kategoriju).
• No šu-puera (普洱熟) — abi iziet mitro kraušanu, bet puers tiek gatavots no Juņnaņas lielo lapu 大叶种 (dàyèzhǒng) un tiek presēts plāceņos un točās; Hubei ķieģelis — no dienvidu Hubei landrases, taisnstūrains, ar dalījumu 面茶 un 里茶 un bieži ar iespiedumu 川.
• No 茯砖 (fú zhuān) Aņhua un Šaaņsji — radniecība 发花/金花 līnijā, bet fučžuaņs tiek definēts tieši ar obligāto «zelta ziedu», kamēr klasiskajam Hubei zaļajam ķieģelim 金花 ir iespējama, bet ne obligāta pazīme.
• Pēc formas un iespieduma — taisnstūrains blīvs ķieģelis ar firmas līnijām, slāņaina struktūra lūzuma vietā (plānāks «apdares» slānis un rupja vidusdaļa) ir raksturīgas Hubei presēšanas pazīmes.

Vecā zaļā bāze ir rets gadījums, kad izejvielas «rupjums» ir pacelts sistēmā: tieši tas deva Hubei tumšajai tējai tās izturību, tālo ceļu un ilgo mūžu izturēšanā.